鲜红色的肉才新鲜

北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任、教授 马冠生

2020年10月04日07:31  来源:人民网-生命时报
 

买肉时你常依靠什么判断新鲜度?从某种程度来说,颜色就可以。

新鲜猪牛羊肉所呈现的红色主要来源于其中所含的肌红蛋白,而肌红蛋白可以有三种不同形态,分别呈现不同的颜色:脱氧肌红蛋白呈紫红色;氧合肌红蛋白呈鲜红色;高铁肌红蛋白呈红褐色。刚切下来的鲜肉主要是脱氧肌红蛋白,因此呈现最初的紫红色,当在空气中放置半小时左右,脱氧肌红蛋白便与氧气结合变成氧合肌红蛋白,于是肉便呈现好看的鲜红色,我们从正规地方购买的鲜肉大多是这种颜色。真空塑封包装的肉类会因缺氧呈暗红色,开封后置于空气中能渐渐变为鲜红。

但当切下来的肉在空气中继续放置,氧合肌红蛋白会慢慢氧化成高铁肌红蛋白,肉的颜色也就逐渐变暗,呈现红褐色。不新鲜、反复解冻过的肉类则会因肌红蛋白过度氧化而呈现咖啡色。为了避免肉的褐变,一些不法商贩便用二氧化硫抑制其氧化过程,从而使切开的肉能更长久地保持喜人的颜色,但大家从正规渠道购买就能避免。▲

(责编:许晓华、李轶群)

推荐阅读

今年中秋得把月饼吃明白了   如今,人们对健康越来越重视,高油高糖的月饼,愈发让人望而却步,甚至被一些人称为健康“杀手”。那么,月饼真的是健康“杀手”吗?无糖月饼是否含糖?【详细】

行业24小时|吃喝百宝袋|原创新闻

蔬菜界营养“高手” 具有六大健康功效   有一类蔬菜,堪称蔬菜界的“爱马仕”,深受全球各种健康饮食指南推崇,它们烹饪过程简单、菜品档次高级。【详细】

行业24小时|吃喝百宝袋|原创新闻