豆制品有不少“伪装者”

福建营养学会临床营养分会青委、厦门大学附属中山医院营养师   林立群

2020年10月25日08:53  来源:人民网-生命时报
 
原标题:豆制品有不少“伪装者”

  豆制品营养好已是人人皆知,但豆制品里有不少“伪装者”,常常混淆人们的视线。这些食品若是常吃并没好处。

  第一类“伪装者”不含或只含少量“豆”,亦或者仅含有大豆蛋白,而非完整大豆。如鱼豆腐、千页豆腐、日本豆腐、杏仁豆腐、米豆腐、魔芋豆腐等。

  鱼豆腐。也称油炸鱼糕,是由鱼糜、大豆分离蛋白、淀粉、盐、味精、糖、植物油和水等按一定比例加工成块状,经熟化油炸而成。其味道鲜香、富有弹性,常常出现在涮火锅、麻辣烫中。如果鱼肉和大豆分离蛋白含量高,且来源和品质有保证,鱼豆腐是不错的蛋白质来源。但市场上多数鱼豆腐中鱼和豆的含量都很少,加之含有较高的糖、盐和油,经常食用可能增加肥胖、糖尿病、高血压等患病风险。

  千页豆腐。干锅千页豆腐是很多人喜欢的菜肴,但它不是豆腐做的,而是以大豆分离蛋白、淀粉、食用油等为主要原料,经搅拌均匀后醒发而成。相较于传统豆制品,其钙、大豆磷脂等含量很低,且还可能加了不少油和盐,同样不利于健康。

  日本豆腐。也称鸡蛋豆腐、玉子豆腐等。其主要原料为鸡蛋,辅以水、盐等制作而成,其本质是商品化的蛋羹。不同品牌的日本豆腐因鸡蛋含量不同营养素差别较大。

  杏仁豆腐。是以糖、杏仁、牛奶、琼脂等制成的一款甜品,因其制作中添加了大量的糖分,不宜大量或经常食用,否则可能增加龋齿、肥胖、糖尿病、心血管疾病等发病风险。

  另一类“伪装者”虽为实打实的豆制品,但因含有大量的油脂、糖、盐,吃太多也会对健康造成危害,如五香豆腐丝、油炸豆腐、豆干小零食等。它们的原身是健康营养的豆腐(干),为满足市场需要,又进行了各种再加工,得到的产品不但高油高盐高糖,还加入了一些香精香料,油炸等烹调方式更让它们丢失了很多营养素。

  真正有利于健康的豆制品应具备“非油炸、少添加”的特点——只经历了“磨浆、过滤、煮开、加凝固剂、挤压水分、发酵”中的全部或部分程序,带有大豆的自然香味,最大程度地保留了蛋白质、钙、钾、大豆异黄酮等营养物质,比如原味豆腐(干)、豆腐脑、豆浆、纳豆等。中国营养学会建议,每人每天应摄入15~25克大豆或相当量的豆制品。25克大豆相当于72.5克北豆腐、140克南豆腐、365克豆浆、55克豆腐干、40克豆腐丝、175克内酯豆腐。▲

(责编:许晓华、李轶群)

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