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品出老北京的悠久历史与情致:炒肝

2013年06月05日13:58    来源:新闻晚报    手机看新闻

  如果说“鱼香肉丝”没有鱼、“夫妻肺片”没有肺,反映了菜名在原料上的“名不副实”,那么“炒肝”则证明了菜名在烹饪技法上的名不副实——“炒肝”不是炒出来的。

  50多年前,有一位从南京来到北京工作的特喜欢吃炒肝的超级粉丝,此人姓孟,后来人称为“炒肝孟”。他平日里在单位食堂吃大锅饭,一到公休日,就不进单位食堂,下馆子,换口味。有一次,他来到北海公园逛逛,到了中午,便走进一家小吃店,点了三个肉包子、一碗炒肝,交了钱,坐在餐桌旁候餐。不大工夫,服务员端来一盘一碗:盘里是白白胖胖的三个肉包子,碗里是黏黏稠稠的东西,很像家乡南京的卤肠汤。等了一会儿,“炒肝”尚无消息,老孟也没好意思催要“炒肝”。这功夫,正好肉包子就着卤肠汤,先打发一下饥饿。吃完喝罢,好不惬意,放下碗筷,静等“炒肝”上桌……哪知左等不来,右等不来,老孟终于沉不住气了,轻声问道:“我的那盘炒肝哩? ”服务员不紧不慢地回答:“炒肝?您不是早就吃了嘛。 ”老孟这才明白:那碗“卤肠汤”就是了。

  “炒肝”不是以主料命名的菜名,“炒肝”中的肝和肠的比例为1:3,虽然猪肠是主料,却不称“炒肠”,而猪肝只是配料而已,却突破常规,凸现配料,命名为“炒肝”。 “炒肝”的烹制方法说是“炒”实则为“煮”,但这并不妨碍“炒肝”深入人心。地道的老北京“炒肝”汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻,有着浓浓的市井风味,但也沉淀着老北京的悠久历史与情致。

  炒肝

  原料:猪肝、猪直肠、黄豆酱、高汤、鲜蘑菇、蒜泥、姜末、葱花、八角、绍酒、水淀粉、猪油。

  做法:

  1.猪肝洗净后切成细条;猪直肠处理干净后切成段;蘑菇洗净后切成片,并熬成汤待用。

  2.锅烧热后加入适量猪油,下八角、蒜泥、姜末、葱花煸炒香味,再加入黄豆酱炒透,然后加入高汤烧开,放入肠段,大火烧开,加盖转小火略煮至肠子酥烂,然后再加入蘑菇汤烧开后,放入猪肝条和绍酒,煮至汤汁稠浓时,用水淀粉勾芡,起锅盛碗,撒上蒜泥和葱花即成。

  特点:汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻。肝不腥,肝尖绵软;肠不臭,肠段有嚼劲。(蔡培谊,金樽名人会所厨师长)

(责编:赵雅楠、姜方)

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