草酸高蔬菜先焯煮再烹饪

2016年05月10日09:18  来源:京华时报
 
原标题:草酸高蔬菜先焯煮再烹饪

各类蔬菜开始大量新鲜上市。虽然大家都知道多吃蔬菜有利于健康,但也有不少人有疑问:蔬菜有草酸,会和钙形成沉淀,能不能同时吃?蔬菜草酸高,吃多了会不会得结石?听说草酸溶于水,蔬菜是不是先焯一遍才放心?

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示,有研究表明,75%的肾结石都是由草酸钙造成的,因此这样的担心也不算空穴来风。

范志红指出,当草酸和钙相遇时,会形成难溶的草酸钙。正常情况下,人体中形成的草酸钙并不多,会被肾过滤掉,随着尿液排出体外。但如果尿液太少太浓缩,或有大量的草酸和钙相遇,就会导致草酸钙逐渐聚集,在储存尿液的地方形成结晶,最后发展成为肾结石。

对于预防肾结石来说,减少尿中的草酸和钙确实很重要。但范志红提醒,这两种物质,并不是“多吃就患上肾结石,少吃就不会患上肾结石”那么简单。因此要弄清以下几件事实。

首先,虽然食物中广泛含有草酸,但人体正常代谢也会产生草酸。

其次,食物中的草酸并不能全部被吸收。烹调加工会除去一部分草酸(例如焯煮的时候,草酸会溶于水),在胃肠道中,草酸与钙、镁、蛋白质等其他物质结合之后,真正进入血液的数量还会减少。此外,每个人对草酸的吸收能力也不一样。所以,即便吃同样多的蔬菜,蔬菜中的草酸也一样多,因为烹调加工不同,食物组合不同,肠胃功能不同,最终进入体内的草酸量,也会有很大的差异。

然后,饮食中的草酸摄入量,并不是肾结石发生的主要风险因素。研究发现,肾结石患者的饮食,和无结石健康人的饮食相比,草酸摄入量并不更多。

此外,大量草酸在肾脏中遇到大量钙,才有可能形成草酸钙结石。尿液中排出的钙越少,结石风险越小。多吃绿叶蔬菜,摄入丰富的钾镁元素,能够提升钙的利用效率,减少尿钙的排出。而吃太多的盐、肉类、甜饮料等,会增加尿钙的排出量,不利于预防肾结石。

最后,研究表明,多吃富含钙的食物,反而对于预防肾结石有益。这可能是因为,食物中的钙,能够在胃肠道中和草酸结合,形成难溶的草酸钙。草酸钙难以穿透小肠细胞进入人体,而是随着食物残渣排出体外。

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这些蔬菜含较多草酸

美国农业部数据库显示,富含草酸的绿叶菜主要有几种:菠菜的草酸含量是0.97%,苋菜1.09%,韭菜1.48%,马齿苋1.31%,含量最高的是欧芹(餐馆经常用它来装饰菜盘子),达到1.70%。为了不摄入过多草酸,这些蔬菜最好用沸水焯一下,去掉涩味再吃比较好。

大部分蔬菜包括常见的绿叶蔬菜,如圆白菜、油菜、芥蓝、芹菜、白菜、绿生菜、西蓝花等,草酸含量都不高,这些菜不用焯也没问题。而竹笋、苦瓜和茭白草酸含量不低。此外,不属于蔬菜的大豆、各种瓜子和坚果,其实也普遍含有不少草酸。(记者夏文)

(责编:盛月、聂丛笑)

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