广州松茸迎丰收 “菌中之王”鲜美难忘

曾繁莹

2018年08月18日08:35  来源:广州日报
 
原标题:“菌中之王”鲜美难忘

  不时不食,这是中华民族在节气影响下形成的独特饮食文化和生活智慧,更是广府人民选择食材的基本信条。最近正是品味松茸的好时节,味道鲜美、菌香四溢的松茸让老饕们大饱口福。

  市场: 气候适宜 松茸迎来丰收

  每年6月底至9月,正是“菌中之王”松茸当造的时节。生长于松林之中的它,菌肉肥厚白嫩,质地细密,风味鲜美,近年来大受欢迎。

  近日,四川省甘孜州政府副州长李兴文接受广州日报全媒体记者专访时说,我国的松茸主要分布在四川、西藏、云南的高原地区以及东北地区。其中,四川甘孜和云南是我国松茸的主产区。李兴文说:“去年我国松茸产量约5100吨,甘孜州产量约2800~3000吨,占全国总产量的54%~60%。”目前云南、四川都制定并正式实施了松茸地方标准。

  李兴文说,今年是松茸的丰收年。截至目前,全国松茸产量将近6000吨。今年的气候利于松茸生长,在雨水充沛、阳光充足的条件下,各地松茸长势大好,价格相比往年更具有优势。目前松茸的成交价在200元/斤至500元/斤之间,长度约为7~12厘米,一般长度越长,价格越昂贵,味道也更浓郁。“松茸的吃法非常多,我们研究了300种吃法。可以与它搭配的食材太多了,鸡、鸭、鱼甚至是羊肉都能与松茸搭配食用。松茸做法多样,刺身、炖汤、焖、烤、煎等都适合。”李兴文如是说。

  创意:当松茸遇上分子料理

  炖汤时松茸常与鸡搭配,它们仿佛早已成为固定组合。在希尔顿逸林酒店的东园阁中,中餐总厨李享威就是用松茸来炖老鸡。他精选180天的本地鸡,原盅炖4个小时,汤中加入瘦肉、火腿和姜。

  康莱德酒店中餐行政总厨谭国辉则大胆打破这个组合,将分子料理引入到汤品中。在韵轩中餐厅里,松茸遇上分子料理,入口满是惊喜。此汤名为“松茸炖肉芙蓉”。所谓“肉芙蓉”,即用分子料理的方法将瘦肉制作成质地软绵的“豆花”。“芙蓉”之上托着一朵“天籽金兰”,如同古代美人眉间的一点花钿。一盅汤里加入两片松茸,已然菌香四溢。这还要看松茸加入的时机,一般选择在熄火前10分钟。

  最为惊艳的吃法要数啫啫松茸。谭国辉将松茸这一特殊食材与广式地道啫煲结合起来,两者擦出爱的火花。伴随着嗞嗞声响,松茸在煲中起舞,魅力随香气四散,让人不由自主举箸。启齿一咬,松茸的菌汁从牙齿咬开的缺口处迸出,在口中绽放。谭国辉并没有为这道菜搭配复杂的酱料,他只用豉油、糖、蚝油和胡椒来烹调。啫啫松茸还有槐香鸡作伴。这款啫煲顷刻间就被吃货一扫而空,连姜蒜都不放过。

  原味:牛油香煎入口惊艳

  若说啫啫松茸带来的是一场轰轰烈烈的热恋,那么“松茸浸”则展现细水长流般的温婉。厨师一般会用松茸来搭配浸鸡或者浸菜心。在韵轩中餐厅,鸡肉的鲜、菜心的甜皆与松茸合拍,食者往往忍不住连其浸出的汤汁也一饮而尽。

  东园阁的松茸浸鸡丝则另有一番风味,看似寡淡,实则鲜美。在这道菜式中,松茸与白切鸡“搭伙”。由于刀切会破坏食材原本的纤维,因此白切鸡和松茸都以手撕的方法进行处理。接着大厨用慢炖4个小时而成的清鸡汤来微煮松茸和鸡丝,最后以勾芡收尾,鸡丝与松茸的味道相辅相成,却又不失食材本身的味道。炳胜公馆则用鲜松茸来炒鸡块,汁液裹住饱满的松茸,滋味无穷。

  有时,松茸也不需要其他陪衬,它孑然一身也可撑起一道主菜。东园阁的油盐蒸松茸与牛油煎松茸,炳胜公馆的生煎松茸,都是把“主场”交给松茸。原味的背后蕴藏着精心的加工。李享威说,松茸切片要控制在1厘米左右,太薄易缩水,太厚难入口。松茸清蒸之前加入少许自家炼制的鸡油与盐,入锅蒸2分钟即可。相比于蒸松茸,煎松茸的香气更加沁人心。松茸的脆爽搭配牛油的浓郁,入口便十分惊艳,唇齿留香。师傅将松茸切成1厘米左右的厚度,热锅后下牛油和松茸,猛火煎至松茸微微弯曲后翻过来继续煎,出锅前撒上少许盐调味即可。

(责编:杨迪、崔元苑)

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