烟熏火燎小心有毒

中国农业大学食品科学与营养工程学院食品科学博士 郝 毅

2018年12月25日09:39  来源:人民网-生命时报
 

每当看到大厨“过火”炫技,便不禁喝彩。许多人觉得这种爆炒食材的烹饪方法非常酷,殊不知,长时间“过火”爆炒,菜的美味程度没有增加太多,三类风险反而大大提升。

第一:致癌物质增多。爆炒特点是油温高,若长时间急火爆炒,油温基本在180℃~270℃之间,油脂燃烧时火焰温度能达300℃以上。“美拉德反应”是爆炒产生香气的一个主要反应,油温在170℃以上时反应最强,致癌物丙烯酰胺也随之升高。同时高温会带来油脂(不饱和脂肪酸、必需脂肪酸)品质的下降,有毒有害物质(反式脂肪酸、多环芳烃等有毒物质、多种氧化聚合物、丙烯酰胺等)的产生,这种作用会随油温升高、加工时间的延长或油的反复利用变得愈加严重。而“过火”的行为会让没有燃烧的油脂发生更加复杂剧烈的转变,没有彻底燃烧的部分也会落在锅中或升到空中,形成混合物。另外时间把握不当易出现食材焦黑,随之带来更严重的致癌物产生问题,例如致癌物苯并芘、杂环胺等均会增多。

第二:营养成分流失。长时间爆炒维生素与其他营养成分流失也会加剧。蔬菜中绝大多数的维生素、矿物质都易被氧化,还有很多水溶性维生素长时间烹饪后流失严重,比如维生素C、B族维生素和一些抗氧化剂等。特别是叶菜,如果烹饪时间长、温度高,营养成分的损失更严重。

第三:油烟环境,易致肺癌。高油温使众多有毒挥发性物质混合油滴微粒升入空中,产生油烟。在现代家庭相对封闭的环境里,这些混合物会黏连空气中的细菌和微粒,形成PM2.5不断飘散,被人吸入肺中或附在皮肤、家具、墙面等表面。多项研究证明,肺癌和油烟暴露存在相关性,近期研究也显示PM2.5与心脑血管疾病存在相关性。很多人以为用植物油就万事大吉了,实际其含有丰富的多不饱和脂肪酸,在高温加热时更易发生氧化聚合,产生的致癌物远高于猪油、黄油、椰子油等。

为了降低上述风险,选油方面,爆炒应选择烟点较高的精炼油脂而非粗油和毛油(从动物或植物油料中制取、没经过精炼加工的初级油),并且尽量选择棕榈油、动物油或椰子油,这些油不饱和脂肪酸含量较低,热稳定性更好。

油温方面,尽量降低炒菜油温。略感油热时即可放入食材,减少爆炒时间。另外好的油烟机、合适的安装距离(顶吸式距离台面65~75厘米,侧吸式距离台面30~40厘米、吸烟管不超过2米)、良好的使用习惯(烹饪前1~2分钟打开,烹饪后5分钟关闭并开窗通风),均可减少厨房油烟的侵害。选择电热低温烹饪设备,精确控制烹饪的温度,在120℃即可做出可口饭菜,免受油烟困扰。▲

(责编:许晓华、杨迪)

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