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冷凍食品到底安不安全?專家:冷凍食品也是營養高手

受訪專家:上海海洋大學科學技術處處長、國際制冷學會食品科學與工程專業委員會副主席 謝晶 中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 何計國
2016年12月21日08:24 | 來源:人民網─生命時報
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  編者的話:冷凍餃子、冷凍蔬菜、冷凍肉類……隨著生活節奏的加快,方便、快捷的冷凍食品時不時地就會出現在我們的餐桌上,與此同時,很多疑問和誤解也隨之而來。冷凍食品到底安不安全,營養情況如何,怎麼挑選和食用?本期,我們特邀權威專家為您指點迷津。

  

  知識篇

  什麼是冷凍食品?根據國際上通用的定義,冷凍食品應符合以下4個條件:1.採用營養、優質的食品原料進行前處理加工﹔2.快速將食品凍結﹔3.產品溫度控制在零下18℃以下,並保持在零下15℃以下運輸、銷售並流通﹔4.必須達到安全、衛生的標准。 

  冷凍食品裡會添加很多防腐劑嗎? 

  在冷凍條件下,微生物不能繁殖,所以無需添加防腐劑,冷凍食品也能保存很長時間。 

  冷凍果蔬顏色鮮艷,是加了著色劑嗎? 

  冷凍果蔬一般選用當季的新鮮果蔬進行加工,經燙漂加熱后馬上急速冷凍,並保存在零下18℃條件下,這樣處理能夠“鎖”住果蔬本身原有的鮮艷色澤,所以沒必要使用著色劑。 

  家庭冷凍和工業速凍有啥區別? 

  用冰箱冷凍自制的水餃、湯圓,由於冷凍速度慢、形成的冰晶大,產品外觀發暗,煮后易破皮。而工業化的冷凍食品在冷凍過程中使用速凍裝置,食物內水分快速凍結變成細小冰晶,所以外觀呈白色,煮后風味好。▲

  

  營養篇

  制作冷凍食品的原料是新鮮的嗎? 

  冷凍食品中用到的蔬菜、肉類等生鮮原料一般都是就近的農場或者種植基地提供的,收獲之后直接配送到冷凍食品加工廠,從採摘到冷凍的時間很短,並且正規的冷凍加工廠會對食品的品質進行檢測,確認合格后清洗干淨才用於加工。 

  食品冷凍后,營養流失多嗎? 

  經過急速凍結處理的加工食品,營養流失很少。另外,在零下18℃恆溫條件下儲存,可以使食品的營養價值保持在理想狀態。 

  冷凍果蔬比新鮮果蔬營養差很多嗎? 

  研究表明,冷凍果蔬與新鮮果蔬相比,營養價值是相同的,甚至可能比一些新鮮果蔬的營養價值還高。因為,新鮮果蔬在被採摘后,經過數天運輸才能抵達廚房,尤其是當這些果蔬與熱和光充分接觸時,許多維生素和抗氧化物質會在運送過程中流失。當然,如果新鮮果蔬通過冷鏈盡快送到消費者手中,其營養損耗就非常小了。 

  冷凍食品經過反復冷凍,營養價值會有變化嗎? 

  答案是肯定的,冷凍食品第一次解凍時,食物內的水分會重新分布,細胞內水分向外流失,使那些易溶於水的營養素,比如某些維生素隨之流失。同時,小冰晶會不斷變大,這樣冰晶對細胞的傷害就會增大,當再一次解凍時營養就會損失很多。所以,冷凍食品不宜反復冷凍。▲

  

  選購篇

  挑選冷凍食品的要點是什麼? 

  要到正規的超市、賣場,選購有資質企業生產的產品﹔要注意查看產品的生產日期、保質期和QS標志﹔產品包裝要密封完整﹔產品表面有光澤,無大量冰霜晶體殘留﹔觸摸產品表面,手感堅硬,未出現軟化現象﹔肉禽產品沒有大量血水、冰塊殘留。 

  冷凍食品的包裝有透明和不透明之分,有什麼區別? 

  不透明的包裝材料阻光性好,可以防止紫外線等影響食品品質,而且密閉性好,不易漏氣,可有效防止食品氧化,但成本高於透明性好的包裝材料。採用何種包裝材料,要根據不同產品的特性。 

  冷凍食品上為什麼會有一層“冰膜”? 

  冷凍食品經過凍結后,在包裝之前會“鍍”一層薄薄的冰膜,也被稱為“冰衣”。冰衣的主要作用是為了防止食品在貯藏過程中水分流失,減少食品表面因與空氣接觸而發生氧化。 

  如何將冷凍食品安全帶回家?

  為了保証冷凍食品的質量,保持冷凍狀態很關鍵,應注意以下細節:逛超市時,最后買冷凍食品﹔放入保冷袋中,有條件的放入干冰(固體二氧化碳)﹔用報紙或包裝紙包裹2~3層,為防止吸熱,可將食品放在購物袋的中央,在夏季,此方法可使食品保持1個小時冷凍狀態﹔購物后,馬上回家放入冰箱冷凍室。▲

  

  保存篇

  儲存冷凍食品應該注意哪些問題?不要將有包裝破損或已拆封的冷凍食品直接放入冷凍室,需在包裝外加個食品袋,並扎緊袋口,以免產品變干或油脂氧化﹔冷凍食品要放在冰箱冷凍室,而不是冷藏室﹔已解凍過的食物不宜再次冷凍﹔不要將冷凍室放得太滿,以免影響冷氣對流。 

  冷凍食品脹袋還能吃嗎? 

  經常開關冷凍室的門會使冷凍室內的溫度上升,由於包裝袋內的冰晶升華成氣體而造成的袋子膨脹現象,一般來說不影響食品的品質。但如果是因溫度升高,造成食品在解凍過程中產生腐敗氣體而引起的脹袋,就不能食用了。 

  冷凍食品一般能保存多久? 

  頻繁開關冰箱門,溫度波動大,冷凍食品的品質也會受到影響。一般建議冷凍食品在家儲存不要超過兩個月。 

  自己制作的水餃、包子等也能長期冷凍儲存嗎? 

  從專業角度看,這是一種臨時保存手段,自制冷凍食品經歷的是“緩凍”,所以不宜在冰箱中長期貯存,建議最好一個月內吃完。▲

  

  食用篇

  冷凍食品吃之前需要解凍嗎?冷凍餃子、冷凍小蝦仁等食品不用解凍,從冰箱中取出后可以直接烹飪。雞、鴨、魚、肉等大體積凍制的初級農產品,在烹飪前必須解凍后再切。 

  常用的解凍方法有哪些,分別要注意什麼問題? 

  一是低溫解凍,將包裝袋原封不動地放入冰箱冷藏室內慢慢解凍,但是做生魚片的魚肉應從包裝袋中取出后解凍,以免變色﹔二是自然解凍,將包裝袋放在室內涼爽的地方﹔三是流水解凍,在時間緊的情況下,將包裝袋中的空氣排出,封好開口並用流水沖泡﹔四是微波爐快速解凍,這種解凍方式一定要先用最低檔,再根據食品的狀態進行逐步加熱,避免時間過長,造成食品干燥變硬,汁液流出。 

  烹調冷凍食品要注意啥? 

  要注意包裝袋上印刷的“食品標簽”中“食用方法”的內容,按提示內容進行烹飪操作﹔在微波爐加熱過程中要採取保水措施,防止水分蒸發,食品過干﹔產品如需油炸,油溫不宜太高﹔加熱必須徹底,否則達不到殺死致病菌所需要的中心溫度,帶來食品安全風險﹔為防止產品風味變化,請根據產品屬性選擇合適的加熱手段,如電烤箱烘烤、油炸、蒸煮等。▲

  (本報記者李迪)

(責編:盛月、權娟)

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