路過小吃街時，很多人經常會被飄散在空氣中的“臭”味吸引，控制不住買上一碗臭豆腐。生活中有不少聞著臭吃著香的“臭”味食品，它們營養咋樣？為此，記者採訪了復旦大學附屬中山醫院營養科主任高鍵。 

　　高鍵告訴記者，食物的“臭”分為兩種，一種是經發酵后蛋白質分解產生氨或含硫化合物，產生“臭”味﹔一種是自身發出的氣味。其中，臭豆腐是發酵產生“臭”味的典型，其分為南北兩種。南方臭豆腐是將豆腐放入臭鹵水內浸泡，發酵期較短，仍維持豆腐的形狀﹔北方臭豆腐發酵較徹底，為腐乳狀。兩種豆腐均為蛋白質發酵，分解為易於人體吸收的短肽、氨基酸，以及一些特殊營養素，如維生素B₁₂。植物性食物中一般不含維生素B₁₂，純素食者為避免出現惡性貧血，應適量補充一些含維生素B₁₂的發酵型食品。但高鍵也強調，因發酵過程中可能出現肉毒杆菌等雜菌污染，食用不當易導致食物中毒，所以不宜常吃或多吃。另外，一些不法商家為節省成本，用工業制劑為豆腐上色，甚至用泔水調味，在購買時一定要認真觀察，最好去正規門店購買。 

　　高鍵表示，老北京豆汁兒、臭鱖魚、藍紋奶酪、納豆等也都是經發酵而變“臭”，之所以味兒不相同，是因使用了不同的菌株、香料等。這些食物“聞著臭”是因為聞的是揮發性小分子，而“吃著香”則是味蕾細胞跟食物本身接觸的結果。榴蓮自身會散發一種類似硫化物的氣味，其濃烈程度與成熟度和品種有關。榴蓮營養價值很高，除含豐富的必需氨基酸外，也富含胡蘿卜素、B族維生素、鈣、鐵、磷等。但因其能量太高，一次吃一個拳頭大小即可。此外，像魚腥草、香菜等一些有刺鼻味道的蔬菜，其營養也都不錯，不必敬而遠之。▲

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