受訪專家：山東營養學會理事、濟南大學營養學副教授 綦翠華

國家高級烹調技師 張 亮

親朋聚會、工作太忙、約見客戶……現代人在外就餐的機會越來越多。調查顯示，經常在外就餐的人更容易發胖，這可能跟常吃高脂肪、高能量的菜品有關系。眾所周知，炸茄盒、炸丸子等油炸菜和香酥雞、香酥肉片等香酥菜脂肪含量很高，除此之外，還有哪些屬於“高能菜”？本期，《生命時報》特邀營養和烹調方面的專家進行詳細解讀。

“水煮”類菜肴。水煮魚、水煮肉片等菜肴雖然名字裡有“水煮”二字，但並不健康。國家高級烹調技師張亮解釋說，為了讓其口感更好，烹調這類菜肴需要大量油，導致魚和肉片表面裹了很多油，常吃容易能量超標，增加肥胖危險。更讓人擔心的是，某些餐館為了降低成本，可能會在油上做手腳，因此烹調這類菜肴的油即便不屬於“地溝油”，質量也不會好太多，可能被反復加熱利用，帶來致癌風險。

“干鍋”類菜肴。干鍋筍、干鍋菜花、干鍋土豆片等干鍋菜往往是把熟了的食材泡在半鍋油裡，用酒精燈在下面持續加熱。除了脂肪含量高的問題，山東營養學會理事、濟南大學營養學副教授綦翠華補充說，干鍋菜還有三大隱患，一是制作過程中加熱時間較長，嚴重破壞蔬菜的營養﹔第二，長時間加熱導致糊鍋，易產生致癌物質﹔第三，含鹽量較高，吃多了容易增加高血壓風險。

“干煸”類菜肴。干煸豆角、干煸茶樹菇等干煸菜，傳統做法是用少量油長時間煸炒，但現在大部分餐館都為了省事，直接油炸。除脂肪含量超標，干煸類菜肴中很多維生素在油炸過程中會被破壞，比如B族維生素、維生素C、維生素A等。此外，干煸豆角還可能外焦裡生，沒有徹底做熟，其中含有的氰苷沒能在高溫烹煮時揮發出來，導致食物中毒。

“咸蛋黃焗”類菜肴。烹制咸蛋黃焗南瓜等菜肴時，需要將咸蛋黃提前用油煸炒半分鐘到一分鐘，才會使咸蛋黃變軟翻沙、香氣濃郁﹔南瓜等需要進行高溫油炸，才能達到外酥裡嫩的效果，因此這類菜往往脂肪超標、維生素損失。此外，還存在一個大隱患——咸蛋黃中的膽固醇在高溫和空氣的作用下非常容易氧化，形成膽固醇氧化產物。研究發現，這類物質會引起人體血管內壁損傷，誘發動脈硬化。▲（特約記者 方 曉）

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