聞著臭，吃起來香，味道獨特的臭豆腐是很多地方的特色美食。這種食物為啥這麼臭，各地臭豆腐又有啥不同呢？

豆腐潔白如玉，豆香宜人，臭豆腐卻外表其貌不揚，且聞起來奇臭無比，要弄明白為什麼，還要從其制作工藝說起。臭豆腐是腐乳的一種，表面呈青色，也稱青方腐乳，是普通腐乳進一步發酵得到的，臭味主要來源於微生物（常採用霉菌或乳酸菌）發酵蛋白質，產生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。一般的制作方法為：將豆腐切成扁方塊，碼放於發酵器皿中，溫度控制在15℃~22℃，6~7天后豆腐表面長滿菌毛，之后用釀造法制成的鹵水浸泡腌制，最后得到臭豆腐。

不同地方的臭豆腐在制作方法、鹵汁配方、風味上有一些差別。北京臭豆腐在通常做法的基礎上增加了灌湯、后期發酵等工序，加工后可直接食用，特點是細、軟、香、鮮。

長沙臭豆腐的鹵汁很有特色，是用豆豉、純鹼、青礬（有一定安全問題，現改用食品添加劑）、香菇、冬筍、鹽等煮制成，豆腐浸鹵完全后撈出瀝干水。炸好撈出瀝干，在中間挖個小洞注入調制好的醬汁，湖南人喜辣，所以正宗長沙臭豆腐醬料偏辣。

紹興的臭豆腐，鹵汁是用當地產的莧菜、苜蓿、鮮雪菜等植物發酵液制備而成，有“亦香亦臭、清咸鮮美”的特點。

南京臭豆腐制作方法別具一格，先將豆腐壓制成豆腐干，再將其放到裝有特制鹵液的專門發酵的壇子中，埋到地下一段時間再挖出來加工食用。它的鹵汁也很特別，是用隔年留下的爛咸菜汁做成，有著自然的臭味。南京臭豆腐一般油炸后淋上辣椒醬、芝麻醬、蒜汁等調味料后食用，其香脆可口，有嚼勁。

各地因為制作工藝和鹵汁不太一樣，所以造成風味差別很大，但是從營養成分上看都差不多。豆腐本身含有豐富的蛋白質，也有豐富的鈣質營養物質，經過發酵后豆腐中部分的蛋白質可以被分解為各種氨基酸，有助胃腸道消化吸收。同時，發酵過程也會產生酵母等微生物，可以促進食欲，也能促進營養物質的吸收。經過加工后，臭豆腐還保留了大豆的保健成分大豆異黃酮，發酵后還產生豐富的維生素B12。臭豆腐營養豐富，但不能多吃，因為其鹽和油的含量較高。

值得注意的是，街邊某些“臭豆腐”很多是以新鮮豆腐浸泡鹵水再油炸，未經發酵，蛋白質沒有被分解成氨基酸，而且油炸后容易使營養成分下降，這類不能算傳統意義上的臭豆腐，應少吃。▲

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