常有乘客抱怨飛機餐難吃。營養學研究人員認為，這恐怕在所難免，因為受機艙內壓力、濕度和噪音等環境因素影響，人的嗅覺和味覺等感官靈敏度減弱，不能充分體驗食物帶來的樂趣。

機艙內加壓環境會降低人體血氧水平，減弱體內嗅覺接收器的靈敏度。機艙內持續循環的干燥空氣也會影響鼻子正常發揮功能。機艙內空氣平均濕度為12%，甚至低於撒哈拉沙漠的空氣濕度。營養學專業人士赫伯特·斯通曾參與美國阿波羅登月計劃食物准備工作。他說：“濕度低和空氣流動會令鼻腔干燥，這將降低聞氣味和嘗味道的能力。”同樣的食物如果在海平面高度嘗起來，味道會好很多。

另有研究顯示，不同食物在高空環境損失其味道的程度不同。德國一項研究顯示，在客機飛行高度，鹽的咸度降低20%至30%，糖的甜度降低15%至20%。相比之下，人們對水果香味和酸味的感覺基本維持不變，辣椒和氣味濃烈的香料味道也基本穩定。所以，人們在飛機上吃海鹽焦糖馬卡龍可能感覺味如嚼蠟，但吃泰餐或韓國泡菜的美味程度卻沒有打折。

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