食物焯水六大好處:去除異味、降低農殘、破壞毒素……

吳階平醫學基金會營養學部委員 劉 明

2019年06月19日09:07  來源:人民網-生命時報
 
原標題:食物焯水六大好處

  很多食物烹調過程中都需要焯水。東北地區稱為“緊”,四川稱為“泹(dàn)”。簡單地說,焯水就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,再取出備用。你知道這麼做有哪些好處嗎?

  使蔬菜的顏色更鮮亮。菠菜、茼蒿、小白菜等綠葉菜經適當焯水后,顏色變得翠綠鮮亮,比以前更加好看。但需要提醒的是,如果焯水時間太久,葉綠素結構被破壞,蔬菜顏色就變暗了。並且,其中的水溶性營養成分,如維生素C、B族維生素等會流失到鍋裡,使蔬菜的營養價值降低。

  去除草酸。菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等蔬菜草酸含量較高,不僅帶來苦澀味,攝入過量還會影響鈣等營養素的吸收利用。焯水可去除部分草酸,國內外研究發現,焯燙處理后草酸可降低30%~87%。

  去除亞硝酸鹽。跟其他蔬菜相比,香椿亞硝酸鹽含量較高,可能在體內形成致癌物。用熱水焯燙香椿1分鐘左右,就可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。因此,烹調香椿前最好先焯燙一下。

  降低農殘。熱水中,農藥的溶解性增強,因此去除農殘的效果比冷水高。研究顯示,焯水1~10分鐘,去除農殘的效果都不錯,而且並非時間越長效果越好。比如清水漂洗“廣東菜心”5~10分鐘,可以去除甲胺磷殘留30%左右,焯水1分鐘就可以去掉90%以上。

  破壞毒素。芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素,如果沒有煮熟燒透,容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒症狀。將豆角兩頭的尖和絲去掉后,用沸水焯5分鐘后再烹調,能有效破壞毒素,使食材受熱均勻,更易煮熟燒透。此外,鮮黃花菜中含有的秋水仙鹼也易引起中毒,建議沸水焯5分鐘后炒熟食用。

  去除異味。豆腐烹調前用水焯一下,不僅有助去除豆腥味,還會使豆腐更緊致,做菜時不容易碎。大部分豬肉,或者質量不太滿意的牛羊肉,烹調之前最好先做焯燙處理,否則直接下鍋可能味道不正。如果想要吃肉,熱水下鍋或燙久一點都沒問題,但如果兼要用湯,必須冷水下鍋,焯燙時間也要短,去掉血水即可。▲

(責編:李軼群、楊迪)

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