白酒解油膩 黃酒除腥膻

美酒入菜,味道更香

2019年09月28日09:58  來源:人民網-生命時報
 
原標題:美酒入菜,味道更香

  酒是一種神奇的液體,不僅可獨酌宴友,還可入藥入菜。山東營養學會理事、濟南大學營養學副教授綦翠華介紹,中餐用酒烹調的傳統源遠流長,當食材加入酒后,酒精與食物中其他物質結合,發生酯化反應,不僅能帶來酸甜咸等獨特風味,還能生成具有特殊香氣的酯,使菜肴香而不膩。具體分析,不同品種的酒所適用的食材也有所不同。

  白酒:燉肉去膩,河鮮除腥。烹調中常用的是酒精度適中或偏低的白酒。酒精度過高的白酒,可能會破壞菜肴的原味。不過,西南辣味菜肴,用高度數的白酒來處理,能帶出辣味深處的香氣。總體來講,白酒比較適合口味比較濃重的菜,例如燉紅燒肉,用白酒代替少量的水,不僅香味更豐盈,酒中的乙醇與肥肉中的游離脂肪酸結合,可以起到解油膩作用。剖魚時,不小心弄破膽,在魚膛內抹點白酒,冷水沖洗,可消除苦味。做河魚前,用白酒腌制一下,再挂糊烹調,可以去膩除腥。因為,河魚產生腥味的土臭素等可溶解在乙醇中,隨著加熱揮發。

  黃酒:牛羊蝦蟹,除腥膻味。烹調羊肉、鮮魚等帶腥膻味的肉魚時,加適量黃酒腌制后再燉炒,不僅能夠去腥膻,還可以增加鮮美的風味。這是因為,魚肉中產生腥味的胺類物質和羊肉產生膻味的揮發性脂肪酸,有一部分會溶解在酒精中,隨著烹調加熱而迅速揮發。同時,酒裡所含的酯類、醛類、鮮味氨基酸等風味物質,也能為其増香,削弱腥膻味。比如東坡肉就是用黃酒加少量水和其他調料燜制的,黃酒尤其適合烹制醉蟹、醉蝦等,醉雞最后一道工序就是用黃酒腌漬。

  啤酒:燉雞烹鴨,鮮香嫩滑。啤酒入菜,其中的麥芽香與酒花香可為菜肴增添獨特風味。烹煮脂肪較多的肉類、魚類,啤酒可幫助脂肪溶解,生成具有特殊香氣的酯,使菜肴香而不膩。啤酒天然的麥芽香味能與肉充分混合,使肉更加嫩滑鮮美,如啤酒雞、啤酒鴨、啤酒蒸魚、啤酒燒牛肉等。此外,啤酒還常用於煮湯,如啤酒雞湯。啤酒調味竅門不少:炒肉片或肉絲,用澱粉加生啤調糊挂漿,炒出后格外鮮嫩﹔清蒸雞時,先將雞放入啤酒中腌制15分鐘,再取出蒸熟,格外鮮滑可口﹔清蒸腥味較大的魚,用啤酒腌15分鐘,蒸熟后不僅腥味大減,而且味道與螃蟹有幾分相似。

  葡萄酒:宜搭配紅肉、海鮮。酒類中,葡萄酒含抗氧化作用的酚類化合物最豐富,還含有游離氨基酸、B族維生素、礦物質等,酒精濃度在9%~12%左右。葡萄酒入菜,以燒、燜、熘等見長,成品金紅光亮,甘甜味美,味道清香。當減少用油時,用葡萄酒彌補食材的濕潤度是個不錯的選擇。一般來說,紅葡萄酒與豬牛羊等紅肉是絕配,白葡萄酒則適合烹調海鮮類、雞鴨等白肉。此外,炒洋蔥時加少許葡萄酒,味美而不易炒焦。

  米酒:最適合搭配蔬菜。在所有酒種中,就屬米酒跟蔬菜最搭,比如炒油麥菜、萵筍等。此外,米酒還有很多入菜用法:做火鍋調料加入米酒,增加醇香和回甜﹔去除魚腥味,比如米酒燉鯽魚﹔炒雞蛋時加一點米酒,炒出的雞蛋鮮嫩鬆軟、光澤鮮艷﹔煮湯圓時加入少許米酒,做成米酒湯圓,開胃促消化。(受訪專家:山東營養學會理事、濟南大學營養學副教授 綦翠華  本報記者 高 陽)

(責編:楊迪、崔元苑)

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