美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士 雲無心

至少在7000年以前，墨西哥人就把一種野草馴化成了高產美味的玉米。不過，玉米並不是一種營養全面的食物。它缺乏煙酸，煙酸又叫尼克酸，是一種很重要的維生素，缺乏可能導致惡心、嘔吐、腹瀉等症狀。長期嚴重缺乏，可能出現貧血和糙皮病。糙皮病的典型症狀是皮膚發炎，裸露的皮膚被陽光照射后，會變黑、變硬、脫落、流血。其實人體本來可以把色氨酸轉化為煙酸，玉米偏偏缺乏色氨酸。於是，長期大量食用玉米的人群，就處於煙酸缺乏的狀態。

在漫長的歷史時期，歐洲人對玉米渾然無知。直到15世紀末，哥倫布到達北美才發現這種美妙的糧食，將它帶回歐洲。很快，歐洲人就接受了這種高產作物，把它作為主糧。沒想到，大量吃玉米的人逐漸出現了糙皮病。隨著時間的推移，糙皮病患者越來越多，歐洲人逐漸把懷疑的目光對准了玉米。起初，人們猜測玉米中含有某種毒素，或者攜帶某種病原體。然而玉米是從美洲引入的，“自古以來”就吃玉米的中美洲人民卻沒有暴發糙皮病。

歐洲人注意到，中美洲人對玉米進行“灰化處理”之后才食用。所謂“灰化”，就是用加了石灰或者草木灰的水去浸泡玉米，並進行加熱熬煮。初衷或許是為了讓玉米變得軟嫩可口，沒想到歪打正著地解決了煙酸問題。原來，玉米中也有不少煙酸，隻不過成熟玉米中的煙酸絕大部分都與半纖維素形成了復合物，不能被人體吸收利用。石灰和草木灰都是鹼性的，用它們浸泡並加熱玉米，半纖維素會發生水解而把那些煙酸釋放出來。歐洲人學會了種植玉米，卻沒有學習“灰化玉米”的加工方式，導致了糙皮病的流行。

美國人也隻引進了玉米的種植而沒有學習玉米的加工方式。從1906~1940年，美國的糙皮病人多達300萬，其中10萬人死亡。后來，美國人終於發現了糙米病的根源是煙酸缺乏，於是在食物中強化煙酸。對症下藥后，問題很快解決，“強化煙酸”成了美國食品飲料的傳統。如今，已經很少有人大量食用玉米，多樣化的飲食使得煙酸缺乏也不常見，但美國的強化食品中還保留著添加煙酸的傳統。

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