近期，點開微博、微信，你會發現“臘八蒜”被推送到首頁，還引發了熱議。這源於最近在國際期刊《食品功能》上以封面文章刊發了天津大學的一項研究結果，這個研究就是關於臘八蒜的。

　　實驗顯示，臘八蒜肽具有抗菌作用

　　自發現青霉素以來，抗生素已在世界范圍內廣泛使用，抗生素在預防和治療人類疾病方面起著重要作用。但由於一些抗生素濫用，許多致病細菌已變得高度耐藥，因此人們開始尋求有效的替代抗菌藥物。

　　蛋白質經水解可以產生肽和氨基酸，肽在醫學領域和食品工業中起著重要作用。大蒜中也含有蛋白質。我們常說大蒜可以抗菌，那到底能不能抗菌？

　　為此，這項研究先從臘八蒜中分離和鑒定出活性肽，然后，測試分離出的活性肽對大腸杆菌、腸炎沙門氏菌、枯草芽孢杆菌和金黃色葡萄球菌等微生物的抗菌活性。

　　這個研究從臘八蒜中分離出3種肽成分，然后進行抗菌實驗。實驗結果顯示，3種活性肽對大腸杆菌、金色葡萄球菌都有非常好的抑制效果﹔這些活性肽作用於細菌時，能夠以“桶狀孔道模型”和“地毯模型”的作用機制，在細菌細胞表面形成孔道，破壞細菌細胞膜，造成細胞內容物泄漏，從而達到抑菌的目的﹔F3-3-c顯示出最強的抗菌作用﹔這3種活性肽的溶血活性均可忽略不計。

　　研究者最終得出結論，從臘八蒜中分離出的三種肽組分，都可以破壞細菌的細胞膜，殺死細菌。臘八蒜肽，特別是一種叫做F3-3-c的肽，有望成為適合人體的安全有效的抗生素替代品和相關功能食品。

　　臘八蒜的殺菌作用還有待進一步研究

　　臘八蒜能否替代抗生素？這應該是大家最關心的問題了。從臘八蒜中分離的肽具有抗菌、殺菌作用，並不意味著吃臘八蒜就可以發揮這樣的作用。

　　首先，必須考慮到劑量-效應關系，那就是吃多少臘八蒜才能發揮其作用？

　　其次，臘八蒜中含有的多肽在人體中的吸收、利用情況是什麼樣的？還需要進行進一步的研究。

　　此外，臘八蒜中提取分離出了多肽物質，經實驗証明其有抗菌效果，但是這並不能直接等同於其能替代抗生素。

　　三步泡制出正宗的臘八蒜

　　雖然臘八蒜的抗菌作用還有待進一步研究，但臘八蒜仍舊是一種美味而營養的中國傳統美食。下面給大家說說，如何制作出正宗的臘八蒜。

　　第一步，將挑選好的紫蒜頭剝去外皮，用水洗后晾干。紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬棒瓷實，泡出的蒜脆香，所以建議選用紫蒜頭。

　　第二步，白糖和米醋按1比5的比例配制成糖醋液。米醋色淡，泡過蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜，而老醋泡制會影響色澤和口感，所以建議選用米醋。

　　第三步，把脫皮、洗淨、晾干的蒜瓣裝入無油無水的干淨容器內，加入糖醋液浸沒蒜瓣。最后將容器口密封，低溫（10℃至20℃）保存，每隔幾天可以晃動容器，20天左右即可食用。

　　文/馬冠生博士、周明珠碩士生

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