受訪專家：美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士 雲無心

首都醫科大學附屬北京朝陽醫院營養師 宋 新

粳米、籼米、黑米、香米……如今的市場上，米的種類越來越多，它們有什麼不同？

籼米和粳米。美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士雲無心指出，大米的主要成分是澱粉。按照澱粉分子中葡萄糖單體的連接方式，澱粉被分為“支鏈澱粉”和“直鏈澱粉”兩類。直鏈澱粉像一根長線，而支鏈澱粉像一串主干上分支、枝干上分叉、杈上再分小杈的大樹。直鏈澱粉的分子比支鏈澱粉小，可以形成緊密的結構，分子之間相對沒有那麼容易糾纏﹔而支鏈澱粉分子大，容易互相牽扯。不同的大米中直鏈澱粉的含量相差較大，高的可達20%以上，低的含量幾乎為零。大體來說，籼米的外形細長，直鏈澱粉含量高，因此煮出來的飯消化速度要慢一些，相對而言升糖指數低一些。在國外，大致相當於“長粒米”。粳米的外形要短一些，直鏈澱粉含量低。在國外，相當於“中粒米”和“短粒米”。首都醫科大學附屬北京朝陽醫院營養師宋新表示，籼米和粳米在營養上差別不大。從烹調角度來說，籼米比較“出飯”，用它煮飯的時候，要適當多加點水，其米水比大約是1︰1.5。籼米黏性較差，煮熟后米粒顆顆鬆散，適合用來制作炒飯。粳米黏性適中，煮熟后米粒有點黏性但仍能分開，彈性比籼米好，它適合用來煮飯或煮粥，但吃水比較少，不怎麼出飯，做米飯時米水比大概為1︰1.2。

糯米。糯米通常是短圓形（粳糯），也有一些細長形的（籼糯）。其特征是直鏈澱粉含量極低，幾乎全部是支鏈澱粉。籼米和粳米的生米透光性較好，糯米則是牛奶一樣的白色，煮熟后非常黏軟。在不同的地方，糯米也叫“粘米”“江米”。值得注意的是，糯米消化速度快，容易在短時間內造成血糖急劇上升，因此糖尿病患者要特別注意控制食用量。

黑米和紫米。黑米和紫米本身可能是粳米，也可能是籼米。它們是選育出來的特殊品種，米的表面有大量的花青素。因為花青素的具體種類和含量不同，有的呈黑色，有的呈紫色。花青素是水溶性的，所以泡在水中會出現“掉色”的現象。根據水的酸鹼性不同，顏色還會出現一定變化。花青素是著名的抗氧化劑，許多“健康食品”都以抗氧化劑為賣點，所以黑米和紫米也被當成“健康食品”，賣得更貴。

香米。香米是根據其風味特征來命名的，更多是一種傳統和習慣的命名。不管是籼米、粳米還是糯米，都有稱為“香米”的品種。

糙米。糙米是水稻去除谷殼之后的產物。其表面還有一層皮，含有很多膳食纖維，很影響口感。把這層膳食纖維去掉，就得到了精米，或者叫做白米。去除的這層東西，一般佔到糙米總重的7%左右，被稱為“米糠”。米糠中含有較多的膳食纖維、維生素和礦物質，以及豐富的抗氧化劑，此外還有含量不低的油。這些油主要是不飽和脂肪，與動物油相比，算是“健康”的油。因為這層米糠的存在，糙米含有更多現代人容易缺乏的營養成分，升糖指數更低。所以，糙米比精米更健康。但糙米飯口感比精米飯明顯要差。（本報特約記者 方 曉）

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