受訪專家：揚州大學旅游烹飪學院烹飪系副教授 丁應林﹔江蘇省人民醫院膳食營養科烹調技師 徐乃亮

　　家家戶戶的廚房都有砧板，但很多人不一定重視它。砧板材質多樣，在選擇、養護等方面學問也不少。本期，《生命時報》記者總結了幾個關於砧板的常見疑問，請專家為讀者朋友詳細解答。

　　1.實木砧板是不是最佳選擇，有什麼缺點？

　　揚州大學旅游烹飪學院烹飪系副教授丁應林介紹，實木砧板的優點是比較有韌性。這類菜板分為原木橫切（俗稱“菜墩子”）和復合型木材拼接（涉及拼接的膠水問題，一些小廠家可能存在膠水質量不過關情況）。建議首選整板，購買規范廠家的產品，這類菜板都會注明木質。木砧板要選用纖維豎直的好，因其使用時產生的木屑遠少於纖維橫平的砧板。另外，要聞一下砧板有無異味，如有異味可能是經過硫磺漂白操作，不要購買。實木砧板也有缺點，比較容易開裂，使用時要格外注意保養。硬度不夠的實木砧板，長期使用會產生木渣、留下刀痕，易隱藏有害細菌，最好及時更換。另外，有人常看到大廚切菜時不斷刮洗砧板，這是為了去掉切剁的木屑，避免傷味敗味，甚至影響到食用的安全性。

　　2.竹子砧板都是“劣質拼接貨”嗎？

　　有人覺得，竹子砧板價格低廉，是“劣質拼接貨”，遠差於其他材質的砧板。實際上，好的竹制砧板採用整竹工藝，就是將圓筒狀的毛竹段軟化后展平成一整塊無縫竹板，兩片竹板再經過膠合壓制而成，正常使用過程中不會和膠水直接接觸。不過，還有不少竹制砧板並非整塊竹子壓合而成，而是由很多小竹子拼接而成，拼接過程中使用的膠水不可避免地含有甲醛，會給身體帶來不利影響。挑選竹制砧板先聞味道，選擇有竹子清香的，如味道刺鼻代表甲醛含量比較高，不要購買﹔整竹菜板通常表面有1~2根竹節，拼接式則會有不規則的紋路﹔如果擔心挑不好，購買質量好的知名廚具品牌比較有保障。需要提醒的是，竹子砧板因密度不高、厚度有限，經不起砍剁重擊。

　　3.塑料砧板會不會產生塑料顆粒，接觸食物安全嗎？

　　塑料砧板分量輕，攜帶方便，與實木材料比不容易滋生細菌。但很多人擔心塑料砧板在切剁過程中會出現塑料微粒，吃進去危害健康。也有報道稱，塑料砧板不適合切熟食和熱食，擔心菜板受熱時會產生有害物質，但其實，塑料砧板的主要成分是聚乙烯、聚丙烯等，制作過程嚴格按照規定和要求是對人體無害的﹔聚乙烯、聚丙烯一般要達到100℃以上才會出現變性，產生有害物質，平日裡隻要不將鍋中燙煮后的食物馬上放在菜板上，不必擔心。購買塑料砧板要注意看和用手摸，最好選擇色彩半透明且均勻、無雜質、無刺激性氣味的，還要注意用手摸一下，表面有粉末感多是滑石粉添加過量，不能購買。

　　4.市場上有一些新式砧板，它們真的安全嗎？

　　市場上有一種鋼化玻璃砧板，便於清理，可用洗滌劑和清水直接沖洗，且不會滲水吸油，不易滋生霉菌，受到很多新生兒家長的歡迎。不過，刀具切割時會有不悅耳的異響，而且比較傷刀具，因此隻適合切一些蔬果面包，實用性不強。

　　還有一種稻殼做的砧板，因其高溫高壓的制作工藝，具備高密度、不吸水的特點。正常的切剁力度留不下痕跡，不會導致藏污納垢，衍生各種細菌。它不吸水的特性杜絕霉菌生長，經久耐用。

　　5.砧板使用注意什麼？

　　丁應林提醒，無論哪種砧板，用完后均需刮盡污垢清洗干淨並置於通風陰涼處，豎立放置或懸挂晾干，不能暴晒。每周在砧板表面適當撒一層鹽，能夠起到一定殺菌作用。盡量不要用清潔劑清洗木制和竹制砧板，以防滲入其中，致使食材沾染串味，長期導致發霉。若砧板出現較大裂痕或呈現黑點時，應及時丟棄。有些人購買木質砧板后發現還沒用，板子就裂了，這是由於菜板的包裝被打開后，水分流失導致開裂，建議剛買回來時用濃鹽水浸泡1天，晾干后在表面涂抹適量食用油，延長使用壽命。（本報記者 李 爽）

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