從春節至今，國內餐飲企業經歷了無措、低谷到逐漸創新自救，並在自救的過程中發掘新潛能的過程。於是，我們奔赴各大餐飲品牌一線，走進京郊蔬菜大棚，跟隨餐飲食材供應配送流程。我們採訪了餐飲企業掌門人，餐廳的一線員工，外賣、蔬菜配送員。我們對北京的知名連鎖餐飲企業做了調研，以北京餐飲企業戰“疫”過程中的數據為基礎依據，遴選出歷年獲得“北京餐飲十大品牌評選”活動的優秀品牌企業，採集並分析它們的自救案例，並將這些內容集結為“北京餐飲十大品牌疫情報告”，將企業以及全行業在抗擊疫情過程中遇到的危機、轉機、生機一一呈現。疫情雖然給餐飲行業造成重創，但也讓我們看到了近年來餐飲行業發展的成果，外賣行業的發展讓餐廳仍能保持經營，會員體系的建設讓餐飲企業可以在疫情下更精准地營銷，“雲體驗”服務讓餐廳大廚變身線上主播領跑疫情下的廚藝比拼，新零售、多渠道布局不僅考驗著餐飲企業的供應鏈條，也給企業帶來了意想不到的收益······

在這戰“疫”的過程中，我們記錄餐飲企業、餐飲人的努力，我們也期待疫情過去后，行業迎來新的春天。

春節前夕正是餐飲企業籌備年夜飯以及春節促銷活動的高峰期，但是突如其來的新冠疫情卻讓本應該在春節假期收獲頗豐的餐飲企業經營遭遇冰點，這也是近年來北京乃至全國餐飲行業遭遇到的最大危機。一時間，年夜飯退訂、籌備原材料滯銷、堂食經營陷入停滯、現金流緊張等問題接踵而至，讓幾乎所有餐飲企業遭受巨大的損失。近期北京商報聯合北京市烹飪協會對北京地區的45家連鎖餐飲企業共計2131家餐廳進行了調研，反映疫情對餐飲企業造成的影響，同時也挖掘優秀餐飲品牌戰“疫”的案例，並從中挖掘出新的商機。

餐飲行業疫情之困

此次受訪的餐飲企業全部都因疫情影響出現營業額大幅下滑的情況，其中有11%的受訪企業從疫情發生到3月初的營業額同比下滑了100%﹔有44%的受訪企業營業額同比下滑超過90%﹔66.7%的受訪企業營業額同比下滑超過80%﹔營業額同比下滑幅度在50%以下的企業僅有兩家，佔本次參與調研企業的4.4%。

同時在本次受訪的2131家餐廳中，有1901家為連鎖餐飲企業旗下的直營店，加盟店數量為238家。因為受到疫情影響，到3月初，仍有不少餐飲企業選擇閉店，共關閉了882家餐廳，閉店率為41.39%。

在商戶反映的目前面臨的困難和建議中，有超過90%的餐飲企業希望能夠減免餐飲企業的部分原材料採購增值稅，延緩部分所得稅征收。同樣，也有超過90%的受訪企業希望物業方能夠為餐飲企業減免一定的租金，降低企業在這一特殊時期的成本支出。

另外，在本次調研中有38%的受訪企業呼吁外賣平台能相應地降低面向餐企的佣金，其中快餐連鎖品牌居多，這部分企業接觸外賣平台更為頻繁，並且早在疫情之前就已經受到外賣平台佣金上漲的影響，疫情的突然來襲也讓這一問題徹底暴露出來，外賣佣金也正在成為壓在餐飲企業頭上的成本大山之一。

根據本次調研結果顯示，受訪企業的復工人手情況也因為疫情受到比較大的限制。參與調研的餐飲企業中共涉及到82991名員工，但到3月初實際上崗的員工僅有20937名，上崗率僅為25.44%。離京員工數量佔到22.96%，返京員工則僅佔7.7%，並且這部分員工返京后還須居家隔離，不能及時到崗。

此外，也有餐飲企業相關負責人表示，即便餐飲企業員工全部返京，返京人員居家隔離也需要企業承擔相應的房租成本，企業規模越大、員工數量越多，涉及到的這部分成本支出也越高，這也是眼下餐飲企業面臨的問題之一。

便民菜攤背后的社區藍海

設立便民蔬菜攤是此次疫情發生后不少餐飲首先選擇的緩解壓力的方式。“無心插柳柳成蔭”，餐飲企業為緩解庫存壓力的蔬菜售賣逐漸轉變為部分餐飲企業的自救方式之一。2月12日，眉州東坡僅用24小時搭建的“眉州菜站”上線，眉州東坡董事長王剛在接受北京商報記者採訪時表示，起初眉州東坡方庄店通過門店售賣蔬菜的做法給眉州東坡靈感，想要把這件事情作為當下一個自救的出路，因此眉州東坡開始“眉州小程序”的研發，並且與四川的供應鏈打通，與順豐達成物流配送合作，建立起線上、線下均可以購買蔬菜的“眉州菜站”。由於眉州東坡很多門店都是社區店或街邊店，“眉州菜站”上線后很快就開始有起色，訂單量也在穩步上漲。

同樣將便民菜攤作為自救方式的還有旺順閣，同樣是以消耗門店庫存為初衷，旺順閣在疫情發生后第一時間將蔬菜上線外賣平台，此后又開始挖掘其中自救的可能性。旺順閣店員積極加入社區微信群，並開始通過這種方式收取社區居民的蔬菜預訂。旺順閣也借此機會開始開發小程序，並且聯系上游供應商收購京郊蔬菜，再通過便民菜攤售賣給社區居民，這種方式既緩解了上游蔬菜滯銷的問題，也幫助旺順閣在疫情期間找到了開源的方式。旺順閣創始人張雅青也明確表示，疫情過去后也計劃將部分社區門店規劃出便民菜攤，發力社區商業，並且也將繼續增開社區門店，從中挖掘新的商機。

自建外賣渠道尋新增長

自疫情發生以來，外賣就成為這個特殊時期的“當紅炸子雞”，幾乎所有未停業的餐飲企業都開始發力外賣業務，一些抗風險能力較弱的單體餐廳也靠外賣維持生存。也是從疫情發生開始，餐飲業內對於外賣平台降低佣金的呼聲四起,但卻並未達到預期目的。

於是越來越多的餐飲品牌加入到自建外賣渠道的行列中。日式料理品牌隱泉近日通過其官方微信宣布推出了外賣套餐產品，並且通過其微信公眾平台訂餐可以享受免配送費的優惠。同樣選擇自建外賣渠道的還有川菜品牌龍人居。北京龍人居水煮三峽魚連鎖酒樓總經理黃曉告訴北京商報記者，疫情發生后，龍人居僅用了10天時間上線了微信外賣小程序，並且龍人居的外賣訂單已經恢復到疫情前的20%-30%，外賣所獲的盈利能夠支撐員工的工資支出。除此之外，北京華天、旺順閣、味千拉面等品牌也都選擇通過開通微信訂餐的方自建外賣渠道。

此次疫情加速了餐飲企業自建外賣渠道的速度，也提高了餐飲企業對於社群這類私域流量的重視程度。（記者 郭詩卉）

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