白菜燉豆腐暖身、涼拌豆腐開胃、涮豆腐不上火……寒冬裡，豆腐在餐桌上出現的頻率越來越高，人們可根據自己的烹調需求做好選擇。

從制作工藝來說，豆腐有北豆腐、南豆腐、內酯豆腐之分，它們最大的區別在於使用凝固劑的種類和用量。傳統上，北豆腐使用鹵水（鹽鹵加水得到的液體）來點，也稱為鹵水豆腐或硬豆腐，其豆香味濃、質地較硬。南豆腐又稱為“石膏豆腐”，是用石膏作為凝固劑，含水量比北豆腐高、質地細嫩、口感滑爽。內酯豆腐用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，其含水量非常高，極為嫩滑細膩。除此之外，凍豆腐也很常見，其由北豆腐冷凍而成，孔隙多有彈性、豆香濃厚。建議每天吃15~25克大豆或相當量的豆制品，25克大豆=72.5克北豆腐=140克南豆腐=175克內酯豆腐。

烹調方面，若想炒、煎，豆腐要有一定硬度，翻炒才不易碎，所以選北豆腐最好﹔做羹或湯，口感細嫩的更適合，比如南豆腐﹔涼拌，首選滑嫩細膩的內酯豆腐﹔紅燒、燉或者涮火鍋，應選擇耐煮的類型，如凍豆腐、北豆腐。

（中國注冊營養師 陳彩霞）

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