煲湯在我國具有悠久的歷史，通常人們煲湯時講究小火慢燉，使食物中的營養成分有效地溶解在水中，使人能更好消化和吸收。有的人認為燉煮的時間越長，其中的“精華”才能被煮出來，營養價值才越高。但其實，在高溫下長時間烹煮，食物中的很多物質會發生改變，甚至遭到破壞。這到底是怎麼回事呢？

　　一方面，煲湯時間過長，容易造成食物的營養流失。就肉湯來說，煲湯時間越長會導致蛋白質含量越低。同濟大學醫學院營養與保健食品研究所對此進行了實驗研究：研究人員選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過檢測發現：蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高，之后逐漸降低﹔草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高，且蛋白質含量和脂肪含量在加熱1.5小時和0.75小時后分別可達到最大值﹔鴨肉的蛋白質在加熱1小時后含量基本不變，脂肪含量則在加熱45分鐘時升至最高值。實驗証明，過長時間煲湯並不能達成人們心中所願，湯中的營養並不會無限制的增多。

　　對於骨頭湯來說，煲湯時間越長，也不會像人們想象得那樣，湯中的鈣含量越高。中國注冊營養師陳彩霞解釋，骨頭中的鈣是以磷酸鈣的形式存在的，幾乎不溶於水。就算經過再長時間，湯中的鈣含量還是很低。

　　而對於魚湯來說，煲湯太久反倒還會破壞其中的營養。中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科主任陳超剛指出，用魚煲湯的時間以短為好，因為魚肉較細嫩，隻要湯煮到發白就可以了，再繼續燉不但營養會被破壞，魚肉也會變老、變粗。

　　另外，煲湯時間過久還會在不同程度上損傷食物中的維生素。如果湯裡要放蔬菜，必須等湯煲好以后再加入，煲煮數分鐘后即可，以減少維生素的損失。

　　煲湯時間過長不僅會導致營養流失，另一方面，還會增加人體疾病危險。由於燉煮時間過長，肉湯和魚湯中嘌呤、脂肪含量高，易引發高血壓、痛風、慢性腎病等疾病。燉湯中如果加入綠色蔬菜，燉煮太久會使鉀和草酸鹽含量升高，慢性腎病患者飲用后，會增加腎結石的風險。

　　本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。

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