清鸡汤珧柱浸凉瓜

　　李永棉 东莞虎门镇丰泰花园酒店中厨部厨师长

　　刨薄片。

　　熬鸡汤。

　　浸凉瓜。

　　厨房神技

　　文/广州日报记者马骏 图/广州日报记者卢政

　　进入夏季，素来口味清淡的广东人喜欢吃“苦”，对凉瓜等“苦菜”格外偏爱。最常见的做法是冰镇、凉拌或清炒，实际上汤浸的方式也相当惹味。只要在烹制过程中拿捏到位，便可一煲两食。譬如清鸡汤珧柱浸凉瓜，其汤汁奶白鲜香，瓜片入口爽脆无渣、微苦回甘，特别适合夏季食用。

　　食材：珧柱、猪肉碎、凉瓜、原汁鸡汤（或上汤）、姜片、调和油

　　做法：

　　1.选取外皮黑青的杜阮凉瓜，用瓜刨刨成厚薄均匀的薄片。

　　2.砂锅中倒入少量调和油，放入姜片炒香，然后添加猪肉碎和瑶柱适当爆炒。

　　3.加入熬制好的原味鸡汤（或上汤），以中火熬煮5分钟左右，直至汤色奶白。

　　4.放进凉瓜薄片，开大火猛煮约3分钟，以便让凉瓜片充分吸收汤汁从而降低苦味，并进一步收浓汤汁。

　　特点：

　　与普通凉瓜相比，杜阮凉瓜瓜肉比较肥厚，苦味也没有那么厚重。汤浸的方式既可以巧妙降低苦味，又能一煲两用有汤有菜，趁热品尝风味上佳。

　　DIY秘笈：

　　杜阮凉瓜一般以外皮黑青为宜，这样其瓜肉肥厚、口感特别好，同时刨片力度一定要均匀，尽量让刨出的瓜片厚薄一致。烹制过程中最好等砂锅受热并有一定热度时，再放入猪肉碎和珧柱，以便于其香味尽情释放和喷发。

　　待食材炒香立即倒入原味鸡汤（或上汤），中途不要停火，下了瓜片后则宜调大火滚煮，这样既利于瓜片吸收汤汁，也便于锁住鲜味。

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