川式火锅堪称火锅中的“豪杰”。它又细分为两个“门派”——成都火锅和重庆火锅，前者味道好比柔情女子，后者则更像豪迈英杰。食客常说的老火锅出自重庆，与“姜还是老的辣”同一个道理，老火锅那重口味的油和料可不是唬人的。不信？可以到广州珠江新城兴盛汇的“小龙坎老火锅”试试。

小龙坎可与小龙虾没有任何关系，它是一个地名。店主称，在19世纪，小龙坎是连接成都和重庆的交通要道， 很多挑夫、脚夫在此地来来回回，常将吃剩的菜一锅烩，再添些香辣麻味，逐渐形成了早期的火锅文化。店主有心发扬蜀地文化，店面装修全部以砖瓦木为材料，没有任何塑料、金属材质，保留古风古韵；以三国文化为源头，所有包房命名源自三国，比如“华容道”、“长坂坡”和“铜雀台”。

火锅主要分为酱香型和浓香型两种。浓香型以辣为主，而酱香型味道较甜。“小龙坎老火锅”主推浓香型，锅底包括牛油红锅、九宫格和红白鸳鸯三种。舀一勺牛油红锅的油，冷却一两分钟后即凝成团，这就是最传统的牛油锅。店主说，重庆火锅之香在于牛油多，只有这样涮出来的菜才够滋味。红白鸳鸯区分的是汤底，九宫格区分的则是火候，九个格子里的火候各不相同，每一种食物对应在哪个格子里涮，都大有讲究，中间的格子火最旺。

涮料丰富是这家店的一大特点，菜单上的单品让人眼花缭乱。特色菜所用的食材都从成都空运而来，比方重庆人吃火锅离不开的毛肚、黄喉和鹅肠。“九尺鹅肠”产自九尺镇，鹅肠长而爽脆，只需稍稍涮到鹅肠卷起来就可以品尝。还有一些单品是由师傅手工制作：水晶牛肉表面好像裹着一层啫喱，这是师傅取鲁西黄牛肉“黄瓜条”部位，加入鸡蛋和盐搅拌后得到的效果；师傅在猪肉滑里加入一定比例的玫瑰干花，制作成玫瑰圆子，下面垫着玫瑰花瓣。成都特色小吃红糖糍粑和酥肉都是当日现做的。（文/广州日报记者曾繁莹 图/陈君成）

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