编者按

日前，国家食品药品监管总局发布的对炒货、坚果、酒类、粮食及其制品、饮料5大类食品的抽检结果中，由南昌艾精隆食品发展有限公司生产的原味葵花籽的过氧化值检测结果为2.77克/100克，而国家标准中规定熟制葵花籽中过氧化值不得超过0.80克/100克，其检测结果约是国标允许值的3.5倍。那么，什么是过氧化值？过氧化值超标对健康会有什么影响？如何避免食用到过氧化值超标的食品？请关注本期解读。

过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明食品是否因被氧化而变质。通过检测以油脂、脂肪为原料制作的食品的过氧化值，判断其质量和变质的程度。

坚果类食品营养丰富，深受大众喜爱。但是由于坚果类食品中油脂的含量较高，因而极易受到外界条件的影响，易被氧化就是其中之一。那么，哪些条件会导致坚果的过氧化值超标呢？

不饱和脂肪酸易被氧化

坚果食品具有较高的营养价值，这与其中不饱和脂肪酸的含量密不可分。而不饱和脂肪酸要比一般的脂肪酸更容易被氧化。以下3个条件最易引起坚果类食品过氧化值升高：

（1）环境温度过高 在温度较高的环境中，油脂氧化的速度是常温条件下氧化速度的数倍。因此，坚果类食品通常需要保存在阴凉的条件下。

（2）光照 在阳光直射的条件下，坚果内的油脂容易发生光化学反应，加快其中油脂的氧化速度。

（3）与空气的直接接触 氧气是一种强氧化剂，在与坚果类食品长期接触的条件下，会对油脂起到氧化的作用，使其过氧化值升高。

过氧化值超标食品不宜食用

当坚果中过氧化值超标时，就会出现酸臭、刺鼻的气味，这不仅影响了坚果类食品的口感，而且使其营养价值大打折扣。我国对坚果类食品的过氧化值有着严格的控制，《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300-2014）中规定，坚果食品的过氧化值应小于0.80克/100克。

那么，食用过氧化值超标的坚果，会对人体造成什么影响呢？其实，过氧化值超标的食品是否对健康有害，取决于过氧化值超标的程度。如果过氧化值很高，就会造成体内过氧化物太多而损伤正常细胞，但通常这种情况下，食品的哈喇（酸败）味就会很浓，人们一般不会食用。因此，过氧化值超标，主要是反映食品不够新鲜、已变质，提示这样的食品不该销售和食用了。

巧选购避开过氧化值超标

1.选择在保质期内的商品

消费者在选购坚果、炒货食品时，应注意产品的标签标识，特别是包装袋上的保质期和生产日期。选购在保质期内的食品，减少坚果中油脂被氧化的可能性。

2.选购时注意食品包装是否完好

消费者在购买此类商品时，需检查包装是否有破裂，包装袋破裂会增加食物与空气接触的时间，导致过氧化值超标。最好选择真空包装或者在包装中有脱氧剂的商品。真空包装和脱氧剂能有效降低包装袋内氧气的含量，降低油脂被氧化的程度。

3.尽量选择原味产品

炒货在被加工成各种口味时，会使用盐及香精、人造奶油等成分，味道越重、香味越浓，则说明其添加的量越大。高盐、高糖不仅不利于健康，而且一些商品的酸败气味会被浓厚的咸味、五香、奶油等味道遮盖，不易被消费者发现。

4.开袋即食

开袋的食品长期处于与空气接触的状态，开袋放置时间越久，被氧化的可能性就越高。此外，应尽量把食物放在阴凉通风的地方，避免阳光直接照射。

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