素食≠只吃菜 这三种食物也不能少

2016年12月10日09:27  来源:人民网-健康时报
 

浙江大学食品科学与营养系李铎教授介绍,虽然有实验证实,素食人群中癌症和2型糖尿病、缺血性心肌病、循环性和脑血管疾病的发病率均低于杂食人群。但是素食者的一些非传染性疾病的风险因子水平相对要高,比如血浆同型半胱氨酸、平均血小板体积以及血小板凝集能力。这与素食者膳食中长链n-3多不饱和脂肪酸和维生素B12摄入量低有关。因此,在多年研究素食的李铎教授看来,吃素绝非光吃菜那么简单,素食者还应该有“三友”。

大豆:大豆要足发酵豆要有

不吃肉,很容易蛋白质摄入不足,没关系,肉缺下的空可试着用豆类来填补。大豆的吃法太多了,炒黄豆、磨豆浆、压豆腐和豆干、发豆芽。比如,自己在家炒点黄豆当日常零食,每天吃一小把。牙口不好,可以先把豆子泡胀,用来蒸米饭或炒菜时加一些,还可选择吃豆腐,凉拌、涮或者炖食。大豆和谷类也是好搭档,还能蛋白质互补。

大豆可利用的价值可不单单是蛋白质,如果用微生物发酵一下,变成纳豆、豆豉、臭豆腐、酸豆浆等,就是补充维生素B12的好食物了,这一点对纯素食者来说很重要。因此,纯素食者应多吃点发酵豆制品,不过有些发酵豆制品含盐比较高,应控制食用量。

食用油:拌菜加点亚麻籽油

同维生素B12类似,n-3多不饱和脂肪酸也是素食者很容易缺乏的,这一点食用油可以帮到忙。

在常吃的植物油中,紫苏油、亚麻籽油、菜籽油、豆油等,都富含n-3多不饱和脂肪酸,素食者应经常换着吃。用菜籽油或大豆油烹炒,亚麻籽油或紫苏油凉拌。

还有很多人推崇吃橄榄油,而李教授却认为橄榄油并不是素食者的好选择。橄榄油中的油酸含量高达70%以上,油酸并非人体的必需脂肪酸,而其中的必须脂肪酸α-亚麻酸含量很低(<1%总脂肪酸),因此对素食者来说,不及菜籽油、大豆油等。

菌藻:吃藻好比吃鱼

素食者吃果蔬是肯定的,但广义上属菜类的菌藻也不能少。海藻富含长链n-3多不饱和脂肪酸,也是纯素食者从食物中获取n-3多不饱和脂肪酸的途径之一。

《中国居民膳食指南(2016版)》指出,研究发现,真正在自己体内合成DHA、EPA和DPA的是海洋生态系统的生产者们——海洋藻类,而鱼类只不过是摄取藻类中这些脂肪酸并保存于自身。素食者应经常拌点海藻丝吃,再加点芝麻,实现口感和营养双赢。和藻类近亲的菌菇类食物也要有,它们是素食者维生素B12和铁、锌等的重要来源。(健康时报记者 乔靖芳)

(责编:赵敬菡、许晓华)

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