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　　逢年过节，哪道菜在福州人的餐桌上必不可少？

　　“福州人喜爱酸甜口味，年夜饭上一道鱼菜不可或缺。”杨伟华说，因此，一道外酥里嫩、酸甜适口的“全折瓜”（图①，本报记者钟自炜摄），成为众多福州人年夜菜的首选。

　　“瓜”是福建民间对“黄瓜鱼”的俗称，也叫黄花鱼。

　　“全折瓜”做法不难，但要做得完美还需要自己的窍门。在去鳃时要将鱼的头盖骨同时去除，头盖骨腥味最重，里面还有气囊，在油炸时容易爆开。此外，去除内脏时用筷子从口中插入，顺腹壁插到底，用力一搅即从口拖出，以保持鱼形完整。（图②，杨伟华制作“全折瓜”。本报记者钟自炜摄）

　　作为闻名遐迩的闽菜代表，“全折瓜”的由来与福州还有一段鲜为人知的历史故事。民国十一年（1922）直皖战争爆发，皖系战败，福建督军李厚基弃皖投直。于是，皖系头目徐树铮令皖系将领闽北镇守使王永泉同当时退入福建的国民党许崇智合作，以图驱逐李厚基。10月17日，王永泉与徐树铮、许崇智约好在聚春园会面，岂料等了3个小时仍未见两人踪影，此时他已经饥饿难耐，便吩咐聚春园厨师先弄些酒菜充饥。老板郑春发认为王永泉长期生活在山区，对海鲜必定感兴趣。于是从吊在井中保鲜的水桶中取出一条黄瓜鱼，制作出一道异香扑鼻的菜，王永泉品尝后连连叫好，从此这道色香味俱全的“全折瓜”风靡榕城。

　　穿越近百年历史，如今“全折瓜”被赋予了更多美好寓意。“这道菜鱼体色泽金黄，同时缀有五色丝料，色彩斑斓、十分喜庆。”“折”字其实是福州话中的一个量词，“全折瓜”就是完整的一条鱼的意思。“这道菜如今已是福州人佳节团聚、婚喜寿庆宴席上的吉祥菜和压轴菜，菜肴中整条鱼完美无缺，除了年年有余的寓意外，更象征齐齐整整、和和美美。”

　　（本报记者 钟自炜整理）

　　全折瓜做法

　　将黄瓜鱼去鳞、鳃，去内脏后洗净。鱼身两侧肉面每隔2厘米距离剞斜刀，用于淀粉敷匀鱼体。辣椒洗净去子，与猪肥肉、冬笋、香菇、葱均切成粒；将鱼下九成热油锅炸至金黄色，外酥里嫩时倒进漏勺沥油，盛入大腰盘，撒上胡椒粉；将香菇、冬笋、辣椒、葱段下锅煸炒，加酱油、白糖、香醋，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，起锅浇在鱼体上即成。

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