豆瓣酱。

豆瓣酱。

豆瓣酱缸。

晒缸。 　　资料图片

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　　空气中弥漫着浓浓的香辣味，细细闻之，令人忍不住口生唾液——仿佛这一缕缕香味，就是一盘盘美味的川菜。郫县豆瓣不愧是“川菜之魂”，一来到位于四川郫县郫筒镇的制作工厂，就被这鲜香的辣味所陶醉。

　　做郫县豆瓣，选料是最初环节。跟随生产负责人张安秋进入工厂的选料车间，工人们正围坐在堆成小山的蚕豆和辣椒旁选料。“优质的郫县豆瓣选料很考究。”张安秋告诉记者，制豆瓣用的蚕豆选用的是云贵高原出产的青皮蚕豆，选出的蚕豆颗粒大小均匀，外壳黄白相间，无病虫害，并且有一股独特的香味，而辣椒则一定要选择“二荆条辣椒”。

　　仔细观察原料，记者发现，二荆条辣椒椒角细长，椒尖带有“J”形弯钩，椒果外形美观、颜色鲜红。张安秋介绍，厂里所用的二荆条辣椒采购自百多公里外的牧马山，那里气候干燥，所产的辣椒能制成上好的辣酱。

　　制作工艺的第二步“开瓣”，即让完整的蚕豆破裂开来——从选料车间出来的蚕豆，被一筐筐倒入轰鸣的机器中，在机器切刀的快速作用下破裂开来。“开瓣是为了让蚕豆更好地浸泡。”张安秋解释，浸泡后的蚕豆水分饱满，能和加入米曲霉菌种的面粉充分混合。混合后的豆瓣便会被送入制曲房。

　　一走进制曲房，便感受到浓浓的暖意——这里是制作豆瓣的第三步：制曲。据张安秋介绍，由于用于制曲的米曲霉生长温度在30—35摄氏度之间，所以需要让制曲室温度严格控制在这个区间。制曲时间达到72小时后，蚕豆颜色便转为深绿，这意味着制曲的完成。

　　温暖如夏的制曲房中，不断有工人进入并取出完成制曲的蚕豆，送入到温度更高的发酵房，以进入整个制作工艺的第四步：二次发酵。“你看那些变红的蚕豆，就是完成二次发酵的。”来到发酵房，张安秋指着发酵池中变得暗红色的蚕豆告诉记者，二次发酵的蚕豆才会有酱香味和酯香味，这个时候蚕豆也就变成了味道鲜美的“甜瓣子”。“站着看是看不到蚕豆由绿变红的。”在发酵房劳作的工人方德成告诉记者，二次发酵至少需要半个月左右，这个过程极其缓慢。“建议你们去外面晒场看看，那个场面才叫壮观。”

　　晒场是制作环节的第五步。半个足球场大的场地排满了圆形陶缸，缸缸装满鲜红的豆瓣。多名工人穿梭其中，拿着木铲不断地搅拌翻动。“这里面装的都是发酵好的甜瓣子和盐渍后的辣椒。”张安秋告诉记者，这是郫县豆瓣制作工艺的核心，即“翻晒露”。“白天晒、晚上露，晚上露就是露水和露气，同时需要不断地搅拌。”张安秋表示，优质的郫县豆瓣需要经过一年以上的“翻晒露”才会保证好的品质。

　　资深技工李东山告诉记者，日晒夜露依然是为了发酵，这个时期参与发酵的是郫县自然环境中的大量微生物群，在它们的作用下，混合后的辣椒和甜豆瓣的香味就会越来越浓郁。

　　“每天人工翻动几次可以使豆瓣的温度上下均匀，微生物能够有效地生长繁殖和起作用，发酵也更加充分。”晒场每天24小时有专人看守。如果下雨，工人们便会从四面八方赶来一齐为陶缸盖盖子。

　　在翻晒露半年以后，豆瓣的成色就会逐渐发生变化，变成红褐色，油润有光泽。“根据调味上不同的需求，翻晒露的时间并不固定。”张安秋说，郫县豆瓣翻晒的时间短的半年，长的甚至五六年。翻晒完成后就会送到包装车间，完成最后一步工序——通过紫外线杀菌包装。

　　由于在选材与工艺上独树一帜，郫县豆瓣虽未加香料却香味醇厚，不添油脂却色泽油润，是川味食谱中常用的调味佳品，并被列入国家级非物质文化遗产名录。传承人、年过五旬的张安秋表示，近年来地理标志产品保护促进了郫县豆瓣产业的发展壮大，全县豆瓣年产量以百万吨计。

　　■小贴士·郫县豆瓣历史

　　相传明末清初湖广填四川时，一移民在入蜀途中，发现赖以充饥的蚕豆遇连日阴雨生霉。由于不舍得丢弃，他将蚕豆晾晒在田埂上，并用鲜辣椒拌和而食，竟鲜美无比，余味悠长。这就是郫县豆瓣雏形。清咸丰年间，郫县人陈守信在原有基础上借鉴豆腐乳发酵之法，加入灰面、豆瓣一起发酵，其味鲜辣无比，于是开设“益丰和”号酱园，专卖郫县豆瓣。从此，郫县豆瓣声名远播。

　　民国初年，郫县豆瓣的生产已成相当规模，其销售东到湘鄂，南达云贵，西至康藏，北往陕甘。上世纪10—40年代，郫县“元丰源”和“益丰和”两家酱园各自拥有晒场近10亩，缸2.5万口，工匠近40人，年产豆瓣40万斤左右，规模已十分壮观。新中国成立后，“益丰和”“元丰源”实行公私合营组建“国营郫县豆瓣厂”。

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