不同季节采制的茶叶有哪些区别?

春茶农残少,秋茶香气足

受访专家:国家茶叶质检中心教授级高级工程师 沈红  本报特约记者 赵建元

2017年05月16日09:04  来源:人民网―生命时报
 

开栏的话:茶,中华民族的举国之饮。然而,真正懂得健康饮茶的人并不多。从这期开始,本版将开设“生命茶室”栏目,邀请权威专家讲茶营养、选茶、冲茶、喝茶、品茶,带领大家一起做真正的懂茶人。

一年之中,茶叶有春、夏、秋3个季节可供采摘。一般来说,春茶、夏茶和秋茶的差别主要是由于气温、雨量、日照等季节条件不同导致的,在四季分明的长江中下游茶叶主产区,它们的差别更明显。通常,春茶是指当年5 月底之前采制的茶叶;夏茶是指6 月初至7 月初采制的茶叶;7 月中旬以后采制的当年茶叶,就算秋茶了。这种划分也会根据茶区有所区别,会自南向北逐渐推迟。即使是同一茶区,甚至同一块茶园,不同年份,也因气候、管理等原因,划分时间会相差5~20天。

“ 春茶苦,夏茶涩,要好喝,秋白露(指秋茶)”是人们对不同季节茶叶自然品质的概括。为什么会有这句俗语,不同季节采制的茶叶还有哪些区别?让我们一起来看看国家茶叶质检中心教授级高级工程师沈红的解读。

春茶农残少。春季万物复苏,温度适中,雨量充沛。经过一冬的休养生息,茶树体内的营养物质积累达到一个高峰。另外,由于春天气温较低,早晚温差较大,氨基酸的分解速度远低于其产生速度,这样的气候条件导致春茶富含氨基酸。氨基酸不仅是人体所需要的重要物质,还是茶叶口感的决定性因素,因此春茶往往滋味鲜爽。这时候的绿茶色泽绿润,红茶色泽乌润。它们的共同点是条索紧结,茶叶冲泡后下沉较快,叶底柔软厚实,正常芽叶较多,香味浓烈持久。对于绿茶而言,春茶品质明显好于夏茶和秋茶,比较知名的有西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等。春茶生长期间茶树一般无病虫害,使用农药数量、种类有限,茶叶被污染的可能性较小,特别是早期的春茶,更是一年中绿茶品质最佳的。

夏茶涩味浓。夏季温度较高,光照较强,有利于茶叶碳代谢的进行,茶树新梢生长迅速,但也极易老化。相比较而言,茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少,而花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加,导致茶味略显苦涩。这时候的绿茶色泽灰暗,红茶色泽红润。它们的共同特点是条索松散,冲泡后下沉较慢,香气稍低。用夏茶制作红茶比较好,因为夏季温度高,有利于红茶发酵。发酵后,夏茶内的茶多酚等物质被氧化,既降低了苦涩,还增加了香甜的味道。

秋茶香气足。秋季气候较为温和,但雨量不足,天气比较干燥,这时采制而成的茶叶显得比较枯老。由于茶树经过了春季和夏季的采摘,其内的营养成分有所亏缺,此时制成的茶叶,内含物略显贫乏。但秋茶因生长时日照时间长,气温从中转低,有利于茶叶中芳香物质的形成和积累,比如铁观音就有“春水秋香”之说,意思是春茶汤色口感比较好,而秋茶的香气足,让人回味无穷。此外,秋茶采摘时秋高气爽,气候是最佳的,再加上秋茶采摘后就进入冬天,气温对保存食物较为适宜,茶叶不容易变质。▲

(责编:聂丛笑、许心怡)

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