口子窖窖藏密码

2017年09月01日10:07  来源:人民网-食品频道
 

古坊窖藏 岁月传奇

如果你稍加留意,会注意到每年到了春夏相交的时节,一群群南归的燕子就会云集于淮北腹地,濉溪口子窖古老的窖池和曲房上空,络绎不绝,仿佛这里便是他们一年四季里最好的归宿,他们几乎是迫不及待地,在窖池、曲房的老墙上筑巢而居,一派欢腾。那么,到底是什么原因,让口子窖这些有着数百年历史的窖池,曲房,成了这些燕子们梦寐所求的天堂? 答案,就萦绕在濉溪自古以来最为繁华,而今已成文物的石板街黑瓦青砖红木门内外的古朴老屋,和有着六百年沧桑的老窖与曲房四周。破碎的高粱,粉碎的酒曲,酿酒的糟醅成为燕子们最美的食物。

燕子自古就是一种有灵性的吉祥之鸟,种种美好的寓意,充满在这自然欢悦而又酒香四溢的空气当中。 有着近2700年历史的濉河溪河交汇的口子,温湿的自然气候,适中的降水,为酿造世间好酒所必需的微生物的生长和繁殖,提供了极佳的自然条件。每当春回大地,万物复苏之际,成千上万株微生物群体,在适宜的温度、湿度下尽情繁衍代谢。事实上,迄今为止,在中国白酒行业,真正仍然能够用于酿酒的百年老窖,屈指可数,其中就有被誉为“2008年十大考古重要发现”的口子窖600多年历史的发酵池。在600多年的岁月里,这些古老的文物,从未间断发酵,一如跨越了时空的长河,独自沉迷于酒香的沉淀,不间断地谱写着世间最为美妙的酒韵,运用自己的洪荒之力,印证着白酒业“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”的古老谚语。

但是,仅仅通过现代的科学检测技术,所能探寻和发现的濉溪口子酒千年传奇的一小部分。这些至今能用于酿酒的老窖,可以追溯的历史源头源于隋唐大运河的开发,使得濉溪两河交汇的口子酿酒业发展到了前所未有的繁荣巅峰,也让口子窖不仅完整地保留了依然甘泉不息的隋唐老井,也让元明时期用老城花土建造的窖池沿用至今。在濉溪,“清泉先含三分味,掘土三尺可闻香”可不只是历史传说,更是仍在发生的奇迹。 那么,600年以来,这些藏于地下的不为人知的鲜活老窖里,到底发生了什么样的醉人传奇呢?

远年老窖 生生不息

即使采用当今最为先进的科学仪器来分析濉溪地下沉睡了六百年老窖到底蕴含何种神秘成分?这些神秘的微生物之间到底发生了何种美妙的融合,使其至今仍能生生不息,不断出品堪称极品的美酒?答案只有一个,就是没有答案。 固态发酵酿酒可谓是我们好酒的祖先们的创举,在世界酿酒工业中有着独特而重要的历史地位,其最显著特点,就是泥窖发酵,天然生香,窖池连续使用时间愈长,酒质愈好。而行业公认的,只有超过百年窖龄的窖池,方可以称得上老窖池。唯有百年以上的老窖池,富含大量的有益菌群、多种微量矿物质及蕴含奇香的微生物代谢物质,足以使酒酿馥郁兼香,气韵独到。 事实上正是这些成千上万的微生物群,在老窖的黑色窖泥中,在曲房上空,在经年累月不见的一个奇妙而活力无比的微生物生态圈,而他们的生死繁衍,也构成了现代科技的未解之谜。 我们所能想象的,唯一能和他们朝夕相处的,可能只有老墙上积攒的斑驳青苔,即使他们无法触及到这些封存于窖泥深处或老坛内的奥秘,至少他们能一生沉浸于迷人酒香中,这实在是值得每一个好酒者羡慕不已。 除非你有幸成为口子窖的座上宾,在受到邀约的前提下,才能有机会深入地下酒库,一睹数百年窖藏传奇的真容。如果你足够幸运的话,也有机会品尝到小小一口(容量不到一钱)的百年佳酿,且仅仅只有一杯。

库藏酒魂 镇窖之宝

严格说来,你可以认为口子人对于自己的宝贝——那些藏于百年地库里的老酒,有点过于小气和吝啬了。从未有人能有任何机会带走任何一小瓶或一小坛这些尘封于地下的宝物,即使是来访者小抿后留下的半杯也不允许被带走。口子窖地下酒库里,判断是非的标准非常纯粹,即是否有利于口子酒的发展,如有利于口子酒的窖藏,有利于口子文化的传承等,所以来访的人即使是有机会尝那么一小口,也应感到足够幸运了,就这小小一口,也足体会到颊齿余香,三日不绝的美妙。

这些藏于地下酒库的神奇小酒坛子,其貌不扬,罐子上已落得一层灰,罐口被严严实实地封住,即使你一眼看见坛口交织的蜘蛛网也丝毫不足为奇。从表面上要分辨出这坛酒的岁数,让人不免怀疑纵是这经年累月坚守这酒库的看门人,也无法一眼分清。不过当你注意到看门人那几分庄严而不失骄傲的表情,你就知道他心里对地下酒库到底藏有多少宝贝,心里了如明镜。毕竟,这地下酒库窖藏的可不只是老酒,而是口子窖的镇窖之宝,酿酒之魂。 而同样让口子人骄傲的是几百年来,口子窖的地下藏酒窖藏的规模已达数万吨之多,分为南库群和北库群。这些地下酒窖是几代口子人传承下来的黄淮平原的地下宝藏和藏酒圣地。只有真正的好酒才有资格被贮藏在此。口子窖所有的好酒均为真藏实窖,对于身为“酒中君子”的口子人而言,好酒自然是守足了年份才会出窖的。 除了浅尝老酒,有机会打开口子窖老曲房的木门,你也会顿时生出时空恍惚的感受,日光从屋檐高窗渗透进来,落在码放齐整的曲块上,室内外巨大的温差,都让人易于产生一种酒香中徜徉,踯躅,迷离的感受,转身燕群翻飞,恍如自己走进了另一个时代。

大师神技 老窖新枝

对于黄淮平原酿酒人千百年留下的珍惜酿酒遗产,口子人除了具有为之荣耀,并悉心守护的责任外,更不断致力于将这些瑰宝发扬光大。老窖虽好,毕竟出酒有限。有没有办法,能把老窖微生物群生态圈复制下来,以防有一天老窖发挥不出功效?也让更多的人喝到和老窖出酒品质相当的好酒? 上天总是垂青有准备的人。一场暴雨,拉开了口子人“人工老窖泥”技术研发的序幕。那年淮北大雨,口子酒业有两个老窖池被淹没,口子人心都提到了嗓子眼上,担心这老窖池的好酒从此变味,或从此出不了好酒。然而,出乎所有人意料,没想到这两个池子酿出的酒的口味却更好了。于是,一场大雨促使口子窖的员工开始研究“人工老窖泥”的技术。口子人发明了“固态法酿酒人工培育老窖技术”,模拟原有口子老窖微生物系统,以老窖泥微生物富集培养的方法,人工培养老窖泥,发明出了中国第一个人工“老窖”。 而今,这种对传统酿酒技艺、酿酒文化的传承和创新精神,早已植入到每一个口子窖人的心里。每年的谷雨季节,口子人要做一件神圣的事情——封坛。一方面,口子人封坛遵循古法,师徒代代相传。采用楚纸和秘制的涂料,每坛口子窖酒均封口27层方入窖真藏;另一方面,谷雨封坛的习俗,已经成为代表口子人呵护传统酿酒技艺,传承传统酿酒文化的一种仪式。

坚守、传承、创新,在一代代卓越酿酒大师心手相传下,让中国传统酿酒文化精髓在自己手中发扬光大,已然成为口子人从古老窖藏中延续下来的酒韵真传。

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(责编:聂丛笑、权娟)

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