油条加入洗衣粉?专家:没可能

 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋

2017年09月08日09:26  来源:人民网-生命时报
 

油条是我国传统的早餐食物之一,深受人们喜爱。但有传言称,现在一些路边摊和小吃店为了让炸出的油条更蓬松、品相更好,会加入洗衣粉。这让喜欢吃油条的人们忧心忡忡。

其实,传统油条的做法是往面粉里加入明矾、小苏打等和成面团,再将面团拉条,最后油炸而成。油条能形成酥脆的口感,就与加入的这几种东西有关。比如,明矾又叫硫酸铝钾,是一种水解后呈酸性的复盐;小苏打(碳酸氢钠)或者苏打(碳酸钠)经水解后呈碱性。这两个一酸一碱,一旦碰到就会发生奇妙的化学反应,产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝,释放出来,促使面团膨松。而且,这个反应在低温下进行很慢,但一遇到高温油炸就会迅速反应,产生大量二氧化碳气体。高温还会使二氧化碳气体受热膨胀,面团中的水分汽化和淀粉糊化膨大,使油条更蓬松。

洗衣粉的主要成分有活性成分、助洗成分、缓冲成分、增效成分、分散剂、辅助成分等。其中,最主要的成分是表面活性剂。其实,用洗衣粉代替小苏打和明矾后,面团发起来的效果还是很好的,甚至速度比常规的矾碱还要快。但只要一高温油炸,面团就会塌下去,还会变得暗淡无光,跟木棍一样,完全没有酥脆的口感,还有洗衣粉的味道,估计也没人爱吃。

传统的油条会用到明矾,但明矾含有铝元素,铝不是人体必需的营养素,它在人体内代谢非常缓慢,容易沉积,会导致骨痛等健康问题。随着人们对健康的重视,对传统油条的质疑也越来越多,很多商家就推出了不含铝的“放心油条”。不含铝油条其实就是用其他不含铝的发泡剂来取代明矾。常用的替代品有酒石酸盐或磷酸盐、碳酸氢铵等,还有的是用生物发酵剂酵母代替。

但这并不意味着油条不含铝就可以随意吃,毕竟它是一种典型的油炸食品,热量高,多吃容易引发肥胖、高血脂症等,而且在油炸过程中还会产生有害健康的过氧化物、丙烯酰胺等。所以油条无论含不含铝,都不能多吃。

(责编:权娟、许心怡)

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