冷盆

白斩鸡

冰鲜嫩草鸡去内脏洗净，入沸水锅烫10秒钟取出用清水冲洗，再入锅烫10秒钟再冲洗。如此反复4到5次后放入锅中加葱姜，黄酒，中火煮20分钟至鸡断生捞出，入净水中浸泡激凉后取出沥干。鸡身表面涂上麻油，改刀装盆。撇去油的冷鸡汤加酱油、白糖、味精、姜末、葱花、味精成蘸汁蘸食。

糖醋小排

猪肋排剁成骨牌，洗净沥干，加盐、白糖、味精、胡椒粉、黄酒、酱油、干淀粉拌和上厚浆，逐块入热油锅炸成金黄色捞出。锅中油倒去，加鲜汤、酱油、白糖烧滚，再加米醋，勾芡，放入炸好的排骨翻炒，使糖醋卤紧包，淋熟油，撒葱花起锅装盘。

酱鸭

冰鲜嫩草鸭去内脏洗净，焯水后再洗净。葱结、姜块、茴香、桂皮、香叶入热油锅煸香，放入鸭子，烹黄酒，加酱油、白糖、清水烧滚，焖1小时，转旺火，收汁，不停用手勺将卤汁浇淋在鸭身上，使其上色。待卤汁紧包后盛起，冷透后改刀装盆。

爆鱼

葱结、姜片、茴香、桂皮、香菜叶用热油煸香，加清水、酱油、白糖烧滚，煮5分钟，加味精成浸卤。青鱼段刮鳞去内脏洗净，垂直切1厘米厚的片，入八成热油锅炸成金黄色，立即投入浸卤中浸渍入味取出，冷透后改刀成块装盆。

油爆虾

大河虾剪去须脚洗净沥干，入九成热油锅爆至两边鳃壳鼓起，捞出沥尽油。锅留底油，下葱段、姜片煸香，加黄酒、生抽、白糖、鲜汤烧滚至浓稠，加味精，放入爆好的虾，翻炒，使卤汁紧包，淋麻油起锅装盘。

盐水胗

新鲜鸭胗洗净，焯水后再洗净入锅，加清水、葱姜、黄酒、花椒、盐烧滚，煮至酥糯取出，放碗中加煮汁和味精浸渍，食前取出切片装盘。

热菜

葱油肉皮

油发肉皮用温水泡软，加食碱洗去油腻，用清水反复洗净，改刀成边长3厘米的菱形块，焯水后再洗净。葱花入热油锅爆香，放入鸡汤和肉皮烧滚煮透，加盐、黄酒、胡椒粉、味精调味后起锅盛入烩盆。

八宝辣酱

熟鸡脯肉、熟猪肚、熟鸭胗、熟冬笋、水发香菇分别切丁，青豆焯水，开洋蒸软。猪腰剖成两片，批去腰骚切片，入清水浸泡漂洗后沥干，加黄酒、米醋拌和洗净，焯水后再洗净，去除异味。甜面酱、豆瓣酱、辣椒酱一起入热油锅煸炒起香，放入各丁和腰片，烹黄酒，加老抽、白糖、味精炒匀，勾芡，淋麻油起锅装盘。上浆虾仁和青豆入五成热油锅滑熟捞出沥油后盛放在辣酱上即成。

红烧肚档

青鱼段刮鳞去内脏洗净，沿中骨批成两片，取一片，背部斜切4刀，至腹部，呈佛手状。抹上酱油，皮朝下入热油锅稍煎，加葱段、姜片、烹黄酒，加酱油、白糖、清水烧滚，焖4分钟断生，拣去葱姜，加味精勾芡，淋熟油，撒葱花，出锅装盘。

走油肉

五花肋条肉改刀成16厘米长10厘米宽的大块，刮洗干净，焯水后再洗净，入冷水锅，加葱姜，黄酒烧滚，小火焖1小时取出，表面涂上酱油，入热油锅炸成金黄色捞出，入冷水浸泡至肉皮起皱取出入锅，加黄酒、酱油、白糖煮肉原汁，烧至肉皮蓬松，收浓卤汁，取出冷透，改刀成1厘米厚的大片，皮朝下整齐排放在大碗中。笋干用淘米水浸泡回软，垂直切片洗净，焯水后再洗净。五花肉刮洗净切小块，焯水后再洗净与笋干片一起放入高压锅内，加葱结、姜块、黄酒、酱油、白糖、煮肉原汁煮1小时，至肉酥烂，笋干软嫩取出，放入碗中，笋干放在碗中走油肉上，浇上卤汁，再蒸半小时，反扣在烩盆上即成。

三鲜蹄筋

油发蹄筋用温水泡软，加食碱洗去油腻，清水洗净，焯水后再洗净切段。熟冬笋片、金华火腿肉片、水发冬菇片、蹄筋段、小菜心入热油煸透，加黄酒、肉骨浓汤烧滚焖熟，加盐、胡椒粉、味精调味后勾芡，淋葱油起锅盛入烩盆。

扣三丝

熟猪腿肉去皮和膘切成细丝，熟金华火腿肉、熟鸡脯肉丝，熟冬笋分别切成长短、粗细一致的丝，分成六堆。小碗内壁涂上熟油，中方放1只水发小香菇，菇背朝下，三丝整齐交叉排放在碗壁中，再将余下的三丝和肉丝一起填满碗，加盐、味精、黄酒、鸡汤蒸15分钟，取出反扣在烩盆中。锅中放鸡清汤烧滚，加少许豆苗嫩尖，味精，浇在扣三丝上即成。

全家福

上浆虾仁、上浆肉丝、上浆腰片分别入热油锅滑熟盛起。锅中留底油，下葱姜段、姜片煸香，放入熟猪肚片、熟冬笋片、水发香菇片、青豆、水发海参片、熟鸡片、水发蹄筋段、小菜心煸透加黄酒、鸡汤烧滚煮熟，再放入虾仁、肉片、腰片，加盐、味精、胡椒粉勾芡，淋葱油起锅盛入烩盆。（茅伯铭）

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