“郭城摔面”，是山东省烟台市下辖的海阳市当地家喻户晓的美食，它始于清朝早期的康熙、雍正年间，距今已有三百余年的历史，因出自郭城村而得名，现在已经成为海阳及周边地区的一种具有独特文化底蕴的地方小吃。

姜常论，是山东省级非物质文化遗产项目“郭城摔面”的第五代传承人。除了技艺精湛，他一直致力于公益事业也让当地人津津乐道。在城区一个不起眼的小店里，“砰砰”的摔面声就像是广告一样，招揽顾客。

“摔”出来的特色美味

姜常论介绍，“郭城摔面”的制作与其他拉面的制作既有类似的地方，又有着明显的区别。“郭城摔面”不用蓬灰，而是在调面的同时放入碱和盐，“碱是骨头，盐是筋”。“郭城摔面”对面粉没有特殊要求，一般面粉即可。“摔面”突出了一个“摔”字，用摔代替了“揉”，使做出来的面更有韧性，口感也更好。调好面以后，在面板上摔的过程中，一定要用好力道，要“摔”得恰到好处，使“摔”好了的面有筋有骨，软硬合适，这样才能抻出高质量的面条。

过去“郭城摔面”是露天制作，常常出现在赶集、赶山、赶庙会等场所。商户根据顾客的多少，“量”客下面，现做现吃，立等可取，前后不过两三分钟。制作摔面要技巧，也要力量。艺好力大的一次可摔出12—13碗面；艺差力小的只能摔出3—4碗面。这要求制作者不但要掌握制作的方法，更要勤学苦练，才能掌握好这种技艺。

郭城摔面讲究面的花样，如粗丝面、细丝面、三棱面、宽面、窄面、空心面等等。此外，还有各种口味的“卤”，供食客自主选择。有香味四溢的排骨汤打卤、让人垂涎欲滴的海鲜卤、四川风味的牛肉麻辣卤等等，香辣各异，鲜美可口。

美食传承人的“匠心”

姜常论是海阳市徐家店镇晶山后村人，家庭的困难让他早早就退了学。为了撑起家庭的重担，当年只有15岁的姜常论毅然来到郭城开始学习摔面手艺。20岁出徒后，他先后在桃村、徐家店、烟台、莱阳等地从事摔面。2012年，姜常论来到海阳城区，开办起他的第一家摔面店。虽然店面不大，可凭借着精湛的手艺，姜常论很快就在城区有了一定的知名度。

随着小店的生意越来越兴隆，各种推销原材料的客户也纷纷找上门来，面粉、油料、猪骨等摔面必需品更是给出了让人意想不到的低价。使用不同的原材料，一年下来就相差七、八万的成本。在诱人的利益面前，姜常论想起了爷爷的教诲：“十成的买卖需要实诚的人才能做到。”这让姜常论拒绝了低价原料的推销。他经过市场考察，定点采购优质原材料，保证了摔面的品质。

从做学徒开始，姜常论就对摔面有种特殊的情感。在苦心钻研技术的同时，姜常论还对传统工艺进行了创新改造，在传统猪骨面的基础上，先后创新制作出了蔬菜摔面、海鲜摔面等特色美食，使郭城摔面这一传统美食得以发扬光大，内容变得更加丰富。2006年，烟台市对全市非物质文化遗产进行统计时，姜常论在众多摔面艺人中脱颖而出，被命名为烟台市非物质文化遗产郭城摔面传承人。

为传承郭城摔面，他先后收徒20多人，其中许多学徒家庭条件比较困难。在倾心传授的过程中，姜常论不仅分文不收，还管吃管住，并对家庭条件困难的学徒给予适当的资金帮助。

据了解，海阳市政府已经把保护和传承“郭城摔面”列为重要工程，并专门成立了“郭城摔面”协会，每年列出专项资金进行宣传、推广，进一步打响“郭城摔面”品牌。

姜常论说，“郭城摔面”申报为山东省非物质文化遗产，给“郭城摔面”带来了很大的发展机遇。现在自己也开了两家面馆，想把“郭城摔面”做大做强，做成品牌快餐，成为郭城乃至海阳的饮食名片。

一碗面温暖一座城

凡是认识常论郭城摔面馆店主姜常论的顾客都曾发出由衷的赞叹：“常论是个厚道人。”因为心疼早起工作的环卫工人，姜常论曾连续数十个冬日为上千名海阳环卫工人提供免费早餐，用一碗碗热气腾腾的摔面，温暖了这座城市。

十几年的打拼，让姜常论在海阳城区拥有了两家属于自己的店面，生意也越来越红火。稳定下来的姜常论常想着在他困难时帮助过他的好心人，于是便想着做点事情回报社会。2014年的一个冬日，姜常论一大早去市场采购时，看到环卫工人天不亮就已经开始忙碌，深受感动。他主动联系到海阳环卫处，想要为环卫工人提供免费早餐。

“天气太冷了，环卫工人劳动不容易，早饭也不顾上吃，我就想着自己做点面条，让他们吃得暖暖和和的。”姜常论说。

在接下来的2个月时间里，他先后在两个店铺为海阳环卫工人提供了1500人次的免费早餐。每天早上四点钟，当多数人还沉睡在梦乡，郭城常论摔面馆已经亮起了灯。揉面、煮鸡蛋、熬骨汤、准备小菜……姜常论开始了一天的忙碌，为的就是让清晨劳作的环卫工人们吃上一顿热乎的早餐。这个爱心行动推出后，每年连续40余天。3年来，姜常论已经为环卫工提供了3500人次的免费早餐，价值3.5万多元。

2015年劳动节前，他又自费买了礼物看望了环卫工人，并在劳动节当天为200多名环卫工人提供了免费早餐。端午节时，他又带上自己包的粽子来到敬老院看望老人，并现场为老人们制作了摔面，让老人们度过了一个难忘的端午节。

姜常论说：“是社会上众多好心人的帮助才有了我的今天，我尽我所能做点事情就是对他们的报答。”（人民网综合自《烟台日报》、《烟台晚报》、胶东在线等媒体报道）

分享让更多人看到