图为即墨老酒的酿酒车间。 　　资料图片

　　在一个玻璃房间里，两个工人手握锅铲，守着一米见方的大锅来回搅拌，棕红发亮的米粒在铲子间流淌。

　　这是山东即墨老酒制作中最独特的一道工艺——煪（qiú）糜。当地人将大黄米称为糜。在这道工艺中，大黄米洗净，倒入锅中，煮透后，用锅铲搅拌，适时添浆，使其糜焦而不糊，“煪”到呈棕红色时出锅。“这道工序至今找不到机械设备来完成，主要靠人工。”即墨妙府老酒有限公司创始人于秦峰说。

　　煪好后，把糜放到案板上摊开放凉，进行糖化，加入曲面，反复搅拌至混合均匀，就进入了发酵程序。

　　在妙府老酒生产车间中，几十个发酵缸整齐排列，糖化好的糜在严格控制的温度湿度条件下连续发酵，待成为酒醪后，再装入榨酒机内不断“压榨”，直至橙红清亮的酒液丝丝流淌，最后装入储酒罐内恒温陈储。于秦峰说，酒厂使用陶坛容器，坛中酒液可以与外界均衡缓慢地发生氧化和酯化反应，产生香酯类物质，格外陈香馥郁，而在其他封闭容器中不会继续反应。

　　除了工序独特，即墨老酒原料选用也很讲究。用的米是我国特有的大黄米，即墨尤为高产；曲是“陈伏麦曲”，用优质小麦在三伏天发酵而成；水则采用崂山泉水，富含麦饭石成分。酒厂按照古遗六法酿造，一斤大黄米只能产一斤酒，产出的酒液也更为醇厚。

　　红褐透明、微苦焦香、后味深长，即墨老酒韵味独特。即墨老酒是发酵酒，陈储时间越长，各种理化指标会改变，因此年份越久，越是醇厚香浓。

　　即墨老酒古称“醪酒”，是黄酒的一种，有“南绍兴，北即墨”的美誉。因加热后有一股焦灼苦味，又被当地人称为“苦露酒”或“苦老酒”。老舍先生在青岛居住期间，就对即墨老酒情有独钟。

　　自古以来，即墨老酒就有很高的药用价值，既是中医理想的药引子，主要用于引导具有活血行气、化瘀通脉、补益肝肾等作用的中药；又是丸、散、膏、丹等中成药的重要辅助材料，是阿胶的重要原料之一。经吉林大学化学系科学测算，即墨老酒的氨基酸含量非常丰富，多达17种。

　　小贴士

　　怎么喝：天气寒冷时，加热至40—50摄氏度为宜，暖胃活血，切忌煮开，会破坏营养物质。

　　《 人民日报 》（ 2018年02月03日 10 版）

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