鱼头不是越大越好

受访专家:上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任 陈舜胜

2018年07月06日08:39  来源:人民网-生命时报
 

鱼头汤、剁椒鱼头、鱼头泡饼、鱼头炖豆腐……肉鲜味美的鱼头是很多人难以拒绝的美食,个头大的鱼头更是受到追捧。然而,鱼头真的越大越好吗?

上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜告诉《生命时报》记者,虽然鱼头含有优质蛋白质、不饱和脂肪酸等营养物质,但其营养价值与鱼肉相比,并没有特别大的优势。

陈舜胜提醒,选购鱼头并非越大越好。一方面,生长期过长的鱼,鱼头的嫩度降低,口感变老,整体风味也变差。通常来说,当一条鱼生长成熟、进入成年阶段并开始产卵时,其肉质是最鲜美的,这时候的鱼头风味也最佳。

另一方面,鱼体内往往含有铅、镉、汞、砷等对人体健康有害的重金属,其含量跟鱼的生长环境密切相关。比如,生活在入海口处的鱼重金属含量要比生活在深海的多,生活在化工厂附近的也要高于其他区域的,农田附近的一些淡水鱼还有被农药污染的风险。如果在相同的生存环境下,鱼越大,含有的重金属就越多。因为重金属在动物体内并不能被消化分解,会一直蓄积在体内,所以生长时间越长、长得越大、越处于食物链顶端的鱼,重金属含量就越高。

同一条鱼,不同部位的重金属含量也不同。测定结果显示,200克以下的鲫鱼,鱼肉、鱼子、鱼皮、鱼头的汞含量都非常低,数值差异也不明显,都低于0.02毫克/千克,远远低于国家限量,完全可以放心食用。随着鱼龄的增大,鱼肉与鱼子的汞含量没有明显变化,但鱼头和鱼皮的汞蓄积量明显上升。350克的鲫鱼,其鱼皮和鱼头的汞含量略有上升;而400克的鲫鱼,其鱼皮的汞含量比200克以下的上升5倍,鱼头的汞含量竟达20倍以上。汞含量最高部位排名:鱼头>鱼皮>鱼肉>鱼子。以400克鲫鱼为例,鱼头汞含量达到0.36毫克/千克,为鱼子的20倍,鱼肉的15倍,鱼皮的6倍。不过这一规律在200克以下的鲫鱼中并不适用。

还有些人关心,鱼眼到底能不能吃?陈舜胜指出,鱼眼含有一定的营养物质,如胶原蛋白、维生素A以及牛磺酸等,但与鱼肉相比,其营养成分并不突出。所以,如果喜欢鱼眼弹性十足的口感,就可以吃;但对于不喜欢其风味口感的人来说,也完全没有必要为了“吃鱼眼明目”的说法刻意去吃,想要明目,可以吃其他含维生素A或胡萝卜素丰富的食物,如动物肝脏、胡萝卜、南瓜等。▲(记者 张 艳)

(责编:许晓华、杨迪)

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