近年来，燕窝作为传统养生食品的代表，逐渐成为新的消费趋势。而在众多的燕窝产品品类中，鲜炖燕窝凭借其新鲜炖煮、冷鲜配送的特点，正受到越来越多人的青睐，与之相关的食品质量安全问题也日益引发关注。12月22日，全国城市农贸中心联合会燕窝专业委员会（以下简称“国燕委”）协同福建省食品工业协会，共同举办了首届鲜炖燕窝食品质量安全专家研讨会，来自行业领域的20余位专家学者一同为鲜炖燕窝品类的质量安全献言献策。

首届鲜炖燕窝食品质量安全专家研讨会现场

福建省食品工业协会会长、福建农林大学副校长郑宝东主持会议，他认为燕窝是我国传统滋补品，深受广大消费者青睐，其营养功效也得到学术界越来越广泛的关注和科学证实。燕窝产业显示出巨大的市场潜力和发展空间，燕窝产品多样化、新的业态不断呈现也对燕窝产品质量安全提出挑战，如何促进燕窝产业良性发展是学术界产业界等社会各界共同的责任。

世界批发市场联合会主席、国燕委理事长马增俊也认为，蓬勃发展中的中国燕窝行业进一步规范化和标准化刻不容缓。尤其在鲜炖燕窝品类，目前各个品牌的执行标准存在差异，国标尚在建立当中。福建省第十一届政协副主席陈绍军表示，食品行业与百姓的健康息息相关，行业标准的树立非常必要也非常重要。燕窝是日益受到消费者关注的传统滋养食品，应该尽快推动燕窝及其制品行业标准的树立，规范相关产品的质量标准，促进大健康产业的进一步发展。

“燕窝及其制品”国家标准主持人、国家燕窝及燕窝制品检测重点实验室负责人徐敦明介绍称，目前燕窝及其制品国家安全标准的制定情况及进展，并解释了鲜炖燕窝的概念及特点。他强调，因为燕窝是一种动物源性食品，鲜炖燕窝又是新鲜炖煮食品，因此鲜炖燕窝的生产关键控制点在于炖煮和储存环节。综合考虑食品安全的风险评估，此类产品的微生物限量应作为生产企业的重点监控指标。

福建农林大学食品科学学院副院长张怡指出，燕窝属于高蛋白质含量的中性食品，绝大多数微生物生长繁殖速度快，尤其是容易引发肠胃问题的多种芽孢杆菌，而常规杀菌方法不易将芽孢杆菌杀灭。即食燕窝类产品，如采用较低温度（如低于100℃）炖煮，难以实现彻底杀菌，产品必须在0-4℃贮存。但是考虑到物流运输时效性和包装保鲜效果等因素，在没有充分科学研究情况下，未经高温高压灭菌的低温炖煮的鲜炖燕窝存在潜在较大的安全风险。

江南大学食品学院副教授陈茂深表示，从目前的科学研究结果来看，燕窝炖煮温度的高低并不会影响燕窝中蛋白质的含量，而燕窝蛋白的消化吸收利用率及燕窝蛋白的抗氧化活性，均随炖煮时间和炖煮温度的增加而显著增加。加热同时可使燕窝蛋白更容易消化，更易于香味成分的溶出，提升口感。厦门大学副教授李红卫也表示，经研究表明，燕窝中的活性成分唾液酸热稳定性好，不同炖煮工艺对燕窝中的唾液酸含量没有影响。

专家表示，由于鲜炖燕窝中性食品的本质，选择100℃以上高温炖煮的鲜炖燕窝更能保证产品品质的安全；此外，燕窝的质构能够在高温条件下很好的保持，燕窝的加工特性也使它采用高温炖煮的工艺有非常好的可行性。同时，与会专家共同倡议，应积极推动燕窝及其制品国家安全标准的制定，加大相应的技术研究和应用研究，满足消费者对燕窝安全、健康、营养的新需求。

江南大学食品学院教授钟芳，教育部“长江学者奖励计划”特聘教授、华南理工大学食品科学与工程学院副院长王永华，福建省粮油科学技术研究所总工程师刘宜峰等专家参与研讨交流。

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