焯水,各种食材都有要领

国家高级烹饪技师    赵  亮

2020年10月25日08:53  来源:人民网-生命时报
 
原标题:焯水,各种食材都有要领

  焯水是很多食材烹调前需要经历的步骤,不但有助去除异味和有害物质,还能缩短烹调时间。需要提醒大家的是,焯水不是简单地将食材放入热水中烫一下,它有很多学问,并且每类食材的操作要领也不一样。

  蔬菜,放点盐,加点油。焯烫蔬菜时,其中的水溶性营养成分,如B族维生素、维生素C等会流失到水里。但如果在沸水中加点盐,蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中,其可溶性成分扩散到水中的速度会减慢。不过加盐切记不能太多,大半锅水加小半勺即可。此外,还可以在沸水中加两滴油,其会在蔬菜表面形成一层保护膜,起到隔绝空气的作用,有助蔬菜保持鲜亮。此外,焯蔬菜要沸水下锅,水不要太多,以刚淹没食材为宜。焯水时间不要太长,蔬菜颜色稍有变化便可以捞出来。

  带毒素的菜,焯5分钟。有些菜天然含有毒素,比如四季豆含皂素和植物血凝素,做不熟的话会引起恶心、呕吐等中毒症状,建议将两头的尖和丝去掉后,沸水焯5分钟至四季豆失去原有的生绿色。鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也会引起中毒,建议沸水焯5分钟后再炒熟炒透食用。

  豆腐,凉水下锅,大火烧开转小火。豆腐烹调前用水焯一下,不仅有助去除豆腥味,还会使其更紧致,做菜时不易碎。建议将凉水和豆腐同时下锅,大火烧开后转小火,待豆腐浮到水面后捞出。

  肉类,凉水喝汤,热水吃肉。肉下锅之前是否需要用沸水焯烫一下,要看肉的品质和种类,以及烹调的目标。一般来说,新鲜鸡肉无需焯烫,优质新鲜牛羊肉也不用。但是,大部分猪肉,或者质量不太满意的牛羊肉,最好先做焯烫处理,否则直接下锅可能味道不正。如果只想吃肉,热水下锅或烫久一点都可以,但如果兼要喝汤,必须冷水下锅,焯烫时间也要短,去掉血水即可。

  鱼虾,沸水下锅。鱼虾建议沸水焯1~2分钟后捞出,不仅有助去腥味,还可保持鱼、虾鲜嫩的口感,也能让鱼在炖煮时更完整。▲

(责编:许晓华、李轶群)

推荐阅读

今年中秋得把月饼吃明白了   如今,人们对健康越来越重视,高油高糖的月饼,愈发让人望而却步,甚至被一些人称为健康“杀手”。那么,月饼真的是健康“杀手”吗?无糖月饼是否含糖?【详细】

行业24小时|吃喝百宝袋|原创新闻

蔬菜界营养“高手” 具有六大健康功效   有一类蔬菜,堪称蔬菜界的“爱马仕”,深受全球各种健康饮食指南推崇,它们烹饪过程简单、菜品档次高级。【详细】

行业24小时|吃喝百宝袋|原创新闻