海带为何一烫就变色

2020年11月20日09:03  来源:人民网-生命时报
 
原标题:- 分享 -

涮火锅时,很多人都遇到过这样的情况:本来呈黄褐色的海带,一烫就变绿了,这是怎么回事?

海带属于褐藻,其中主要包括两个颜色的色素,一个是绿色的叶绿素,一个是黄色或褐色的类胡萝卜素,比如β胡萝卜素、藻黄素、藻褐素等。它们主要储存在叶绿体中,叶绿素还会和蛋白质捆绑在一起。叶绿素分子的中心有一个空洞,正常情况下里面会装一个镁原子,这时叶绿素就呈现绿色。但在酸性条件下,镁原子会被氢原子赶走,这时叶绿素就变成黄色的“脱镁叶绿素”。海带捞出水以后,海带细胞失去活性,叶绿素与蛋白质分开,细胞中的有机酸释放,导致镁离子逃出叶绿素分子,海带变成黄褐色。

海带一烫就变色,可能有两种原因:一种是,叶绿素对热的稳定性高于类胡萝卜素,在焯烫的过程中,部分类胡萝卜素被破坏,因此绿色就显现出来;另一种是,高温改变了海带的酸碱环境,原先呈黄褐色的脱镁叶绿素重新捕捉到金属离子,显出绿色。由此可见,海带遇开水变绿是正常现象,而且通常是新鲜海带的表现。

需要说明的是,随着种植面积扩大,我国开始逐步尝试培育优良海带品种,绿海带就是其中之一。这种海带的根部依然是褐色,但上面的叶片部分逐渐变绿。也就是说,新鲜海带既有褐色的,也有绿色的,并不是造假。此外,海带的颜色也与当地海洋光照条件等因素有关。

(食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心主任 钟 凯)

(责编:李轶群、许晓华)

推荐阅读

今年中秋得把月饼吃明白了   如今,人们对健康越来越重视,高油高糖的月饼,愈发让人望而却步,甚至被一些人称为健康“杀手”。那么,月饼真的是健康“杀手”吗?无糖月饼是否含糖?【详细】

行业24小时|吃喝百宝袋|原创新闻

蔬菜界营养“高手” 具有六大健康功效   有一类蔬菜,堪称蔬菜界的“爱马仕”,深受全球各种健康饮食指南推崇,它们烹饪过程简单、菜品档次高级。【详细】

行业24小时|吃喝百宝袋|原创新闻