卤水中钙镁多,“硬质”的豆腐营养好

2020年11月20日09:15  来源:人民网-生命时报
 
原标题:卤水中钙镁多,“硬质”的豆腐营养好

中国注册营养技师、首都保健营养美食学会常务理事 徐 静

自古以来,国人一直为豆腐的发明而自豪。最初的豆腐质地较硬,外表粗糙。如今,随着食品工业的发展,豆腐的种类越来越多,最为明显的是增加了很多口感软嫩细腻的产品。但从营养上来说,豆腐间还是有区别的。

一般来说,质地越嫩的豆腐含水量越高,蛋白质、钙、镁等含量越少,营养价值相对越低。比如,从硬度上排序,从高到低依次为北豆腐、南豆腐、内酯豆腐。数据显示,100克北豆腐中的蛋白质含量为9.2克,钙和镁分别为105毫克和63毫克;南豆腐蛋白质含量为5.7克/100克,钙和镁分别为113毫克/100克和36毫克/100克;口感细腻的内酯豆腐蛋白质含量仅为5克/100克,钙和镁含量分别为17毫克/100克和24毫克/100克。豆腐中钙和镁的含量跟凝固剂有关,它们主要来自于卤水(氯化钙和氯化镁,北豆腐的凝固剂)和石膏(硫酸钙,南豆腐的凝固剂),内酯豆腐使用的凝固剂是葡萄糖酸内酯,既不含钙也不含镁。

需要说明的是,上述数据均来自食物成分表,但目前市面上很多产品为了迎合消费者的口味,质地越做越软,蛋白质含量因此没有达到上述数值。比如某品牌北豆腐蛋白质含量为7.7克/100克,100%卤水豆腐为5.7克/100克,内酯豆腐为3.3克/100克。由此可见,豆腐作为蛋白质来源的“水分”越来越大。

总之,要想补充钙和蛋白质,首选质地较硬的豆腐。当然也可以根据自己的口味和烹调方法选择,如果特别喜欢口感软嫩的豆腐,可以适当增加吃的量,并注意通过乳制品和绿叶菜来补钙。

(责编:李轶群、许晓华)

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