中國注冊營養師 鄭飛飛

很多人早餐時會吃一個煮雞蛋。細心的朋友會發現，剝開蛋皮后，有的雞蛋氣室很大，有的幾乎看不到氣室，這是怎麼回事？沒有氣室的是不是人造雞蛋？

要想弄清這個問題，我們得先了解一下“真”雞蛋的組成結構是怎樣的？雞蛋從外到內分別由蛋殼、氣室、卵殼膜、蛋白、系帶、蛋黃、胚七個部分組成。蛋殼在雞蛋的最外面，由碳酸鈣組成，上面有成千上萬個細小的孔穴。蛋殼外面還有一層蛋殼膜，雞蛋從母雞體內出來，這層薄膜均勻地覆蓋在蛋殼表面，把細小的孔穴“封閉”住。這樣，外面的細菌就難以進入雞蛋內部﹔而雞蛋內部的水也不容易散失，但蛋殼仍是雞蛋完成呼吸作用的介質。

氣室是儲存氣體（氧氣）的一個空間，供未孵化出的小雞呼吸用。隨著貯藏時間延長，雞蛋內水分和二氧化碳不斷地通過蛋殼上的孔穴向外滲透，氣室也就不斷增大。觀察氣室大小是一種簡單有效地檢查雞蛋新鮮度的方法。可以說，每個雞蛋生下來就有氣室了，越新鮮就越不明顯。一般來說，越新鮮的雞蛋營養價值越高。

很多人一聽到“人造雞蛋”，立刻聯想到坊間流傳的“假雞蛋”：曾有消費者把雞蛋黃在地上反復拍打，蛋黃不但沒碎，竟然像兵乓球一樣有彈性，於是稱買到了人造假雞蛋。還有網友做實驗，用海藻酸鈉、氯化鈣等原料，“造”出了假雞蛋。事實上，雞蛋在低溫環境下保存時間過長，甚至冰凍過，就會導致蛋黃變得很硬很有彈性。母雞如果吃太多棉籽餅之類含棉酚過高的飼料，也會讓雞蛋變成“乒乓球雞蛋”。另外，如果母雞的輸卵管有炎症，蛋黃的彈性也會增加。到目前為止，無法通過化學合成制作出跟真雞蛋一模一樣的產品，光雞蛋殼就很難模仿。有調查顯示，所謂“人造雞蛋”，其實是一個騙局，目的是吸引人去“拜師學藝”，學費不菲而且“關鍵技術”保密。目前，國外有專門做人造仿生雞蛋的，已經上市，其主要原料是大豆蛋白提取物，作為雞蛋的一種替代品，解決雞蛋過敏等問題。然而，這類產品沒有蛋殼，蛋白和蛋黃也沒有分開，而是像蛋黃醬一樣的形狀。

購買雞蛋時，建議大家首選正規超市的大品牌產品，生產日期越近越好。如果是購買沒有標注日期的散裝雞蛋，要做到以下幾點：第一，摸一摸，如果雞蛋過於光滑，說明蛋殼膜已經“消失”得差不多了，新鮮度明顯下降。第二，掂一掂，同樣大小的雞蛋，手感越重說明水分蒸發得少，這樣的雞蛋就越新鮮﹔第三，透過光看一看，氣室越小，雞蛋越新鮮。

將雞蛋在一個盤子中打開，攤開的面積越小，說明雞蛋越新鮮﹔如果能觀察到細細的白色帶子連著蛋黃，說明雞蛋的系帶尚在，也很新鮮﹔如果是白煮蛋，蛋黃較居中，沒有明顯偏向一側，蛋白能分離成三層，氣室很小，說明是新鮮雞蛋。不管是散裝雞蛋還是包裝雞蛋，都建議買回來冷藏保鮮，並且盡量在兩周內吃完，否則雞蛋的新鮮度會明顯下降。▲

新鮮雞蛋，幾乎看不到氣室。常溫放置30天的雞蛋，氣室很大。

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