大豆，古称菽，被称为“田中之肉”、“绿色牛乳”，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物之一。

1.

起源中国 轩辕黄帝时已种植

在古希腊神话中，农业女神给了出远门的女儿一粒大豆，说能消除邪恶，防治百病。善良的女儿把这粒大豆留给人间传种繁衍,成为重要的农作物。

大豆也称黄豆，古称“菽”，被称为“田中之肉”、“绿色牛乳”，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物之一。我国是黄豆的故乡，是世界黄豆的发源地，被世界誉为“大豆王国”。发达的农业背景使得谷类和大豆食品成为东方农耕民族的主要食物,而以豆腐、豆浆为代表的大豆食品,可以说是人类饮食谱中最优秀的代表之一。

大豆起源于中国，从我国现存的古代文献可以证明。《史记》头一篇《五帝本纪》中写道：“炎帝欲侵陵诸侯，诸侯咸归轩辕。轩辕乃修德振兵，治五气，艺五种，抚万民，度四方。”郑玄曰：“五种，黍稷菽麦稻也。”司马迁在《史记·卷二十七》中写道“铺至下铺，为菽”，由此可见轩辕黄帝时已种菽。朱绍侯主编的《中国古代史》中谈到商代经济和文化的发展时提到：“主要的农作物，如黍、稷、粟、麦(大麦)、来(小麦)、秕、稻、菽(大豆)等都见于《卜辞》。”

农田水利学家卜慕华提出：“以中国而言，公元前1000年以前殷商时代有了甲骨文，当然记载得非常有限。在农作物方面，辨别出有黍、稷、豆、麦、稻、桑等，是当时人民主要依以为生的作物。”商朝甲骨文中有菽的象形文字。《诗经》中有“七月烹葵及菽”、“中原有菽，庶民采之”、“采菽采菽,筐之筥之”等诗句。描述夏商时代之作《夏小正》中说：“五月参见初昏大火中，大火者心也，心中种黍菽时也。”这里的“菽”就是指大豆。《广雅》解释：“大豆，菽也。”从《诗经》来看，我国栽培大豆已有3000年左右的历史。而从《史记·五帝本纪》来看已有4500余年历史。

大豆起源于中国还可以从生物学方面证明。大豆栽培种和野生种的细胞核染色体数目相同，并可以通过人工杂交配合，故证明，野生种是栽培种的祖先。这种大豆野生种广泛分布在我国东北、华北、整个长江流域，直到台湾，在湖畔水旁潮湿田野经常可见，豆小而黑，酷似黑豆，尤其爱和芦苇一起生长。我们的祖先逐步把它驯化成为了栽培植物。《史记·伯夷列传》说：“武王已平殷乱，天下宗周，而伯夷、叔齐耻之，义不食周粟，隐于首阳山，采薇而食之。”这里的薇就是一种野豌豆。

先秦时期对豆类的称呼一般是用“菽”，“豆”字在开始时并不具有“菽”的意思，它的甲骨文字形，形似高脚盘，或有盖，被当作礼器。《说文》中强调“豆，古食肉器也。”《诗·大雅·生民》中就有“卬盛于豆，于豆于登。” 意思是仰仗谷物装豆盘，装上豆盘来进献。秦汉以后，“豆”字逐渐代替了“菽”字。

由于大豆富含脂肪，碳化后不易长期保存，因此不像稻、粟等禾谷类作物有五六千年以上的实物出土。我国山西侯马出土的战国时期的十粒未碳化大豆，外形和现在的大豆相似。这是迄今为止世界上发现最早的大豆出土文物。1953年河南洛阳烧沟的汉墓中，发掘出距今2000年前的陶盆上，用朱砂写着“大豆万石”四字。农业科技史研究人员杨直民也提到：“长沙出土的西汉初年马王堆墓葬中，发现有水稻、小麦、大麦、粟、黍、大豆、赤豆、大麻子。”这些考古上的发现，用实际证据证明了我国种植大豆的悠久历史。

2.

发明石磨 大豆地位得以提高

战国时期大豆的种植有了迅速发展，商周时期文献中经常提到黍稷，到春秋战国时期提到的更多是“粟菽并重”。如《管子·重令》：“菽、粟不足，末生不禁，民必有饥饿之色。”《墨子·尚贤中》：“贤者之治邑也，蚤出莫入，聚粟菽，是以粟菽多而民足乎食。”《孟子·尽心章句上》：“贤人治天下，使有菽粟如水火。菽粟如水火，而民焉有不仁者乎？”

这一时期大豆在粮食中的地位得到提高的原因之一是石磨的发明，改变了大豆的食用方式。过去是直接将大豆煮成豆饭吃，而大豆又是很难煮烂的，食用很不方便。有了石磨，就可将大豆磨成粉，食用起来就很方便。同时，大豆又是一种耐瘠保收的作物，青黄不接之时可以救急充饥。此外，大豆的根部有丰富的根瘤菌，可以肥田，有利于下茬作物的生长，所以大豆的种植就日益广泛。但栽培地区主要在黄河流域，长江以南大豆被称为“下物”，栽种不多。

前汉《氾胜之书》将大豆列为备荒作物，要求农户家庭根据人口多少确定大豆种植面积，每人以五亩为宜。认为“大豆保岁易为，宜古之所以备凶年也。谨计家口数种大豆，率人五亩，此田之本也”。

西汉是面制食品大发展的时代，小麦与粟成为黄河流域地区最主要的粮食作物，大豆种植面积相对战国时期大为下降，由主食逐渐变成副食。但是到了东汉时期，黄河流域大豆种植面积逐渐扩大，到了南北朝时期，又出现禾菽并重的情形。这种变化出现的原因是公元200年到约公元600年，正值整个地球的寒冷时期，甚至可说是小冰河期。居住在北方的族群纷纷南移，在西欧由于蛮族入侵导致西罗马帝国灭亡，而中国的北方也有大群的北方族群侵入中原，史称“五胡乱华”。气候变得冷而干旱，导致饥荒时常发生，而大豆比较耐旱耐寒，扩大大豆种植面积，有利于老百姓渡过饥荒。

3.

传播世界

多国保留大豆“菽”字音

伴随着小冰河期的结束，作为粮食作物，大豆不比小麦、高粱等禾谷作物高产，因而逐渐从主食变成了副食。大豆种植除黄河流域外，又扩展到东北地区和南方，西自四川，东迄长江三角洲，北起东北和河北、内蒙古，南至岭南等地，都有大豆栽培。宋代初年为了在南方备荒，曾在江南等地推广粟、麦、黍、豆等，南方的大豆栽培因之更为发展。

元代《农桑辑要》在“论九谷风土及种莳时月”中，认为大豆等作物在全国范围内，只要气候和土壤条件适宜，不论何地，均可种植。与此同时，东北地区的大豆生产也继续增长，《大金国志》有女真人“以豆为浆”的记述。清初关内移民大批迁入东北，又进一步促进了辽河流域的大豆生产。康熙二十四年开海禁，设四个榷关，于是东北大豆大批由海道南下，东北豆、麦每年输上海千余万石，可见清初东北地区已成为大豆的主要生产基地。

大约在公元前二世纪大豆传入朝鲜，而后又自朝鲜被引至日本。在六世纪左右，又由海路自南方引大豆至日本九州一带。德国植物学家英格尔伯特在日本工作时发现了这种作物，1712年写书介绍过大豆，这大概是欧洲人第一次认识大豆。1740年法国传教士把大豆寄回国，在巴黎加登植物园种植。1804年传入美国，在宾夕法尼亚州试种，生长良好。1854年大豆获得美国农业专利权。 现在世界上有半数以上的国家都种植大豆，大豆已从中国的特产变成世界性的农作物了。因为世界各国的大豆均是由中国直接或间接传去的，有许多国家文字中关于大豆这个字的发音，还保留着“菽”字的音，如拉丁文(Soja)、英文(Soy)、法文(Soya)和德文(Soja)等，这也证明了中国是大豆的原产地。

4.

隋唐时期 始有大豆榨油、豆饼饲料

我们的祖先食用大豆的文字记载，首先见于《诗经》中的“七月烹葵及菽”，大豆不仅被直接煮食，而且已经被人们用以熬制豆屑米粉稀饭，即《周礼》中的“糗，熬大豆与米也”。这种豆屑米粉的混合稀饭，至今依然是黄河流域人民的重要早餐。《周礼》中还有将豆屑米粉混合后蒸制糕饼的记录，书中写道“豆末和屑米而蒸之”。《礼记》中说，“啜菽饮水,熬豆而食。以菽为粥以常啜之”。

《楚辞》中有：“大苦醎酸，辛甘行些”，大苦即豆豉，据此判断春秋战国时已有豆豉，这是发酵豆制品最早的记载。据《史记·货殖列传》记载，当时通都大邑中已有经营豆豉在千盒以上的商人，反映豆豉的消费量已相当大了。

从汉代开始，“粟”和“麦”成为当时主要粮食作物，而大豆则逐渐转入蔬饵膏馔之中， 用途不断多样化，成为人民喜爱的副食品。汉初已用大豆合面作酱，正如史游在《急就篇》中所记“饼饵麦饭甘豆羹，芜荑盐豉醯酢酱”。湖南长沙马王堆西汉墓出土的161号竹简上有“黄卷一石”字样，“黄卷”即今黄豆芽的古称。三国时的《神农本草经》中也提到大豆黄卷，可能指早期作为药用的豆芽干制品，以后鲜豆芽即作为蔬菜使用。《食经》记载，“作大豆千岁苦酒法，用大豆一斗，熟汰之，渍令泽。炊。爆极燥，以酒醅灌之。任性多少，以此为率。”这里的苦酒不是当代的酒，而是今日的醋。

隋唐以后人们开始利用大豆的油分。宋朝苏轼《物类相感志》称“豆油煎豆腐，有味”以及“豆油可和桐油作艌船灰，妙”，是有关豆油的最早记载。到了清朝，榨油工艺不断改进，每石大豆的出油量已由明朝的9斤上升为11斤，豆油的食用比率也逐渐增加，豆饼也在市场上成了重要商品，清末差不多已遍及全国。关于豆腐的文字记载始见于五代后期至宋初陶谷所著《清异录》“时戢为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为小宰羊”。明朝李时珍《本草纲目》首次详细地描述了豆腐制作方法，并提到了“豆腐皮”一词。

延伸阅读

拯救国产大豆

1873年维也纳万国博览会第一次展出中国大豆，从此大豆走向世界。20世纪初以来，随着东北地区对外贸易开放及铁路的广泛修建，大豆和豆饼开始大量出口，并占据中国出口的重要地位。1907年英国开始从中国大量进口大豆榨油，大豆油是造肥皂的优质原料，豆饼则可作牲畜的配合饲料。1911年美国也开始进口中国大豆榨油。

世界市场对大豆的迫切需要,刺激了中国大豆生产的发展，在20世纪初东北三省形成了集中的大豆产区。1921年东北产大豆450万吨，占全国总产量的70%，面积达800万亩。1929年大豆出口总值达到3.3亿元，跃居农产品出口首位。到1936年，我国生产大豆达到1210万吨，半数以上供出口，占世界出口总量的90%以上。

1994年转基因大豆被美国食品与药品管理局批准，成为商业化大规模推广的转基因作物之一。美国转基因大豆的种植面积从1997年的7%，迅速攀升到2010年的93%。目前，中国、印度是非转基因大豆的重要产区，也是世界所剩无几的总产量超千万吨级的大豆产区。但我国较早地取消了大豆进口配额限制，国外转基因大豆开始大量进入我国市场。数据显示，转基因大豆价格低于国产非转基因大豆价格，差价约1000元/吨。2015年，我国进口8000多万吨大豆，大豆进口量占世界的64%，比2014年增长38%，且大多数是转基因大豆。这种大豆脂肪含量高而蛋白质含量较低，只能用于饲料和榨油。

2016年农业部印发了《关于促进大豆生产发展的指导意见》，提出今后一个时期，我国大豆生产发展定位是：满足国内食用大豆需求，形成国产大豆与进口大豆错位竞争、相互补充的格局，进口大豆主要补充食用植物油和饲料蛋白的缺口；国产大豆主要用于制作传统豆制品和调味品。《关于促进大豆生产发展的指导意见》提出，要扩大大豆生产面积，力争到2020年大豆面积达到1.4亿亩，比2015年增加4000万亩。国家粮油信息中心发布的油脂油料市场供需月度报告显示，2016/2017年度我国国产大豆产量预计为1260万吨，较上年度增加100万吨。

历史故事

旅欧支部卖豆腐搞革命

1922年夏，邓小平参加了旅欧中国少年共产党，成为旅欧青年共产主义组织最早的成员之一，也是最年轻的成员。此后，邓小平在巴黎认识了周恩来。在周恩来的帮助下，邓小平对马克思主义和中国革命的认识迅速成长。

1924年下半年，邓小平正式加入中国共产党，一个求知青年成为爱国革命者。当时旅欧支部的活动经费一直不够。于是邓小平和周恩来一起提议开家“中华豆腐坊”，卖豆腐支持革命。大家轮流摇起了磨杵，制作豆腐。为了向法国人介绍这种独特的东方美食，邓小平到餐馆用豆腐炒菜，向食客介绍营养价值。吃过的客人个个啧啧称道。经过口口相传，“中华豆腐”名震巴黎，供不应求，为旅欧支部的革命活动提供了很多经费。

经典传说

曹植七步救命诗

故事典故出自南朝刘义庆的《世说新语·文学》：文帝尝令东阿王七步作诗，不成者行大法。应声便为诗曰：“煮豆持作羹，漉豉以为汁。萁在釜下燃，豆在釜中泣；本自同根生，相煎何太急？”帝深有惭色。

原来，曹丕做了皇帝以后，对才华横溢的胞弟曹植一直心怀忌恨，有一次，他命曹植在七步之内作诗一首，否则就将行以“大法”（处死）。而曹植没等其话音落下，便应声而作出了此诗。据说曹丕听了以后“深有惭色”，羞愧万分，无地自容，从而避免了一场兄弟阋墙、自相残杀之灾。

附庸风雅

金圣叹刑前话黄豆

我国清代著名文学家金圣叹，顺治十八年，因抗粮哭庙案受牵连遭极刑。金圣叹受刑前对刽子手说：“我有一封家书，请转交给家人。”刽子手行刑后不敢隐瞒，把书信交给了监斩官，监斩官疑心信中写有反对朝廷的言语，所以拆开查阅。只见信上写道：“字付大儿看：盐菜与黄豆同吃，大有胡桃滋味。此法一传，我无遗憾矣。” 监斩官莫名其妙，自嘲地说：“金先生临死还这样捉弄人。”

战争趣闻

大豆“胀”沉军舰

第二次世界大战期间，一艘满载军用物资的货轮，秘密从日本某港口出发，经过上海、福州、广州，再经马六甲海峡，准备驶向泰国，最后去缅甸支援正在那里的日军。这艘船装的是从我国东北三省掠夺的大豆。

得到情报后，我方特工人员巧妙地混入敌方货轮，他们想出了一个既不要炸药，又不放一枪去惊动日军而将敌船弄沉的办法：运用膨胀原理，从船底大量灌水，放在底舱里的大豆吸收水分后，慢慢地发生膨胀，有限的舱室终于因承受不了巨大的压力而发生爆裂，这艘满载军用物资的货轮便葬身海底了。（董妍）

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