吉林读者徐女士问：最近我妈发来一个小视频，里面提到用于酿造酱油的“脱脂大豆”就是豆渣、猪饲料，就好比“嚼剩的甘蔗渣”或食材“下脚料”，因此标有脱脂大豆的酱油不能买。请问视频上这种说法有没有道理？

食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心主任钟凯答：用脱脂大豆发酵酱油最早由日本人于1913年开创，经过上百年的发展早已成熟，中国于上世纪50~60年代引入。脱脂大豆是大豆去掉脂肪后得到的，俗称豆粕或豆饼。它的用途非常多，确实可以用作饲料，但也可以用于食品工业，比如发酵酱油，或者做成“大豆分离蛋白”用于肉制品、烘焙食品、植物蛋白饮料等。但不同用途有不同的要求，食品用食品级的，饲料用饲料级的，两不相干。大豆里面的脂肪（主要是大豆油）只占15%~20%，所以豆粕才是主角。用脱脂大豆发酵酱油的主要原因在于，其低脂高蛋白，发酵效率更高，因此可以降低单位产品的成本。

酱油的主要作用是提鲜和上色，其中提鲜主要靠大豆蛋白分解产生的氨基酸，上色主要靠氨基酸和糖类反应得到的“美拉德产物”（老抽主要靠焦糖色）。脂肪几乎不参与发酵过程，最后绝大部分随酱渣丢弃。

当然，用完整大豆和脱脂大豆做的酱油风味上肯定有差异，因为大豆中的脂肪在发酵过程中会氧化酸败及降解，产生一些挥发性风味物质。这些风味未必真的是好味道，只不过因为它是“传统的味道”，所以有些人会觉得更地道。总之，不同的工艺会赋予产品不同的特点，消费者可以凭自己的口味挑选。

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