轉化的藝術:烤麩

　　烤麩

　　原料：烤麩、鮮筍、干香菇、干黑木耳、干黃花菜、帶皮花生仁、純黃豆醬油、白糖、花雕、八角、五香粉、初榨菜油、肉骨湯、麻油。

　　做法：

　　1、先將烤麩用手撕成不規則的片狀，冷水鍋焯水，在焯水的過程中可略加些食鹼，以消除烤麩中的酸味，然后用清水沖洗，並漂浸60分鐘左右，漂清鹼味，再擠干烤麩中的水分待用。2、鮮筍剝殼后洗淨切片，焯去澀味后待用﹔干香菇熱水浸泡后洗淨並切成小塊待用﹔黑木耳冷水浸泡后洗淨並撕成小朵待用﹔干黃花菜用沸水浸泡並洗淨黃水，去蒂后每根黃花菜打個單結待用﹔帶皮花生仁用沸水浸泡后，趁熱去衣，洗淨后瀝干水分待用。 3、炒鍋置於旺火上，燒熱后加入大量初榨菜油，當油溫升高至七、八時，投入擠干水分的烤麩油炸，當油鍋中的大氣泡變成小氣泡時，轉為中、小火，慢慢地炸，至炸到烤麩酥脆發硬時，倒出瀝油，並用手勺擠壓烤麩，擠出烤麩內部的油。然后推入花生仁略炸一下，炸熟即可，倒出瀝干油待用。4、炒鍋內留底油，下八角、香菇、筍片煸炒，然后加大量的花雕，倒入烤麩，燒開后加醬油、白糖、肉骨湯，湯要浸沒烤麩為宜，燒開轉小火加蓋燜煮30分鐘左右，再加入黑木耳、黃花菜、花生仁和五香粉，再燜煮30分鐘，然后用旺火收汁，澆淋麻油即可出鍋。

　　溫馨提示：

　　1、配料中的筍，一定要用鮮筍，不能用腌漬的、真空包裝的筍。如錯過季節，則寧可不用。置於香菇，非常重要，隻能用干貨，因為新鮮的香菇缺乏香氣，口感偏軟，又不耐燜煮。黃花菜是絕對不能用新鮮的。 2、烤麩燒好冷透后密封可在冰箱內冷藏一周左右，取出食用時必須要回燒，回燒時可加適量的水，燒透后再收汁，回鍋的烤麩滋味會更加濃郁，入味。(蔡培誼，金樽名人會所廚師長)