马上就要过年了，叶子从今天开始就要来分享年菜系列菜了。

这年菜的头道菜，非它莫属，那就是——狮子头！

扬州狮子头，一直是国宴中的重头菜，这菜之所以叫做“狮子头”，是因为形态丰满，犹如雄狮之首。

它是民间年夜饭里的招牌菜，寓意开运吉祥，代表团团圆圆。

国宴的狮子头做法相当考究，选用红白分明、层次多并且三肥七瘦的精品五花肉为原材料，肉是一刀一刀切出来的，保持肉质肌理，最大限度保证口感，而且不加鸡蛋、生粉这些来作为黏稠剂，而是两手反复摔使其成型，下锅后要用文火加热4个小时以上，一直保持半开不开的状态。

在调味上也是极其讲究，必须用高汤，用猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等材料经8个小时文火吊出来的高汤作为狮子头鲜美味道的源泉。

在家做，无法像国宴上这么精致，我们也不具备国宴大师的水平，但我们可以模仿其造型，按照家常的做法来演绎出属于自己的味道......

这个做法和一般红烧狮子头不一样，红烧狮子头也就是一般说的四喜丸子，也是很多家庭在过年时要做的，叶子以前也分享过详细做法。今年来分享的这个做法口感上更为清淡爽口，肉质也更加细腻，另外，年夜饭中菜肴太多，做这种只有一个大丸子的狮子头比起做四个的更不容易造成浪费，年夜饭的菜肴建议每道菜少而精。

我今天的做法肉是剁出来的，加了鸡蛋清和少许淀粉来保证粘性以及鲜嫩口感，过油炸一下来定型，过年，难免在油脂上有一些放纵，总是免不了要炸这炸那，虽然这是一款用油比较多的菜肴，但也不用担心，毕竟这道菜分量不大，而且是一家人一起吃，人均摄入量不多。

说到油，发现生活中有不少朋友有一些误区：有的朋友生怕吃一点油，严格控制烹调油的用油量；有的朋友为了追求口味，用油特别多；更多的是不知道怎么选择油，听说花生油好就大桶大桶买花生油，听说橄榄油好就只吃橄榄油......

到底是怎样的呢？

叶子今天来简单说一下这油到底该怎么吃？到底该怎么选？马上也快过春节了，超市也在使劲搞促销，一定不要盲目购买……

先说怎么吃：

人体需要必需脂肪酸，必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但又不能合成或者合成速度太慢，必须由食物供给的脂肪酸，必需脂肪酸主要包括两种，一种是ω-3系列的α-亚麻酸（18：3），一种是ω-6系列的亚油酸（18：2）,这两种必需脂肪酸属于多不饱和脂肪酸，主要来源于植物油。

这种必需脂肪酸是人体特别重要的物质，参与胆固醇的代谢，维持正常视觉功能，合成前列腺素的前提物质…如果身体缺乏会导致生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病，所以过于严格限制烹调用油是不对的。

但如果过多摄入食用油也会导致体内的氧化物、过氧化物等增加，有肥胖、三高的风险。中国居民膳食指南建议正常成年人每天烹调油用量为25-30克，每天炒菜的油给人体提供了多达50%的脂肪酸，所以食用油很重要。

再来说说怎么选？

脂肪酸分为饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸三种，这三种脂肪酸在人体起到不同的作用，日常饮食需要均衡营养，脂肪酸也需要均衡摄入，按照中国居民膳食指南推荐，三种脂肪酸按照1：1：1来摄入是最适宜的。

每一种油有不同的特性，所含的三种脂肪酸比例也不同。

下图是日常一些油的三种脂肪酸的比例。

要想均衡用油，就需要搭配不同种类的油来吃。

吃油，一定要遵循这个原则：“少吃油，吃对油！”

日常吃油可以买几种不同的油混合搭配着吃，让三种必需脂肪酸都能补充到，但这种方法操作起来比较麻烦，均衡的脂肪酸比例、食品卫生也难保障。其实吃调和油是不错的选择，调和油是两种或两种以上油脂通过科学配方调制而成，不仅脂肪酸组成的平衡性要好于单一植物油，而且营养成分更丰富多样，还改善了食用油风味，比单一植物油更适合全家人共同食用。金龙鱼有一款1：1：1调和油，按科学脂肪酸比例调和八种植物油营养，配方获得中国发明专利，选这个油，是最直接获得脂肪酸均衡比例的简单方法。

说了这么多关于油的话题，赶紧回来继续说我们的菜肴，过年招牌菜肴狮子头的详细做法，下面来一起看看......

【食材】

猪肉180克（三肥七瘦）、鸡蛋清20克、娃娃菜半个、小油菜几片，生姜一块、花椒水20克、生抽6克、玉米淀粉6克、小葱一小把、盐适量、黑胡椒粉少许、鸡汤一碗

【制作步骤】

1、准备好原材料。

2、猪肉剁成肉泥、生姜和小葱葱头切成末。

3、肉泥里加入适量盐和少许黑胡椒粉，搅拌均匀后分次加入花椒水，朝一个方向搅拌上劲，然后加入生抽继续朝一个方向搅拌。

这一步很重要，大多数朋友会忽略打水这一步，经过打水后做出来的狮子头口感鲜嫩细腻，肉质不柴，花椒水就是用适量热水泡十几粒花椒泡出来的水，可以去腥增香，不喜欢花椒水的朋友可以改为葱姜水。

一定要朝着一个方向使劲搅拌，将水分充分吸收。

4、然后加入鸡蛋清和淀粉，用手反复摔打上劲。

鸡蛋清不要太多，一个鸡蛋的鸡蛋清我还剩了一点点，淀粉也不要多了，否则影响口感。

5、用一个小锅，加入足量油，烧到三四成热，将漏勺放入油里烫一下。

油炸用深一点直径小的锅更方便，雪平锅就特别适合油炸，我的雪平锅被老公拿到新房去煮面条了，这两天发现特别不方便，找遍家里的锅也只有发现这个砂锅比较合适。

将漏勺烫一烫的目的是为了防沾。

6、两手抹上适量油，然后将肉团在两手来回摔打一会后放入漏勺中，将漏勺放入锅里小火炸至定型。

7、炸定型后控一下油，如果沾在漏勺上的话，不要用筷子扒，用硅胶刮刀从四周推，这样就不会影响狮子头的形状。

8、砂锅另起锅，加入一碗鸡汤烧开，加入几片娃娃菜垫底。

过年一般都会煲汤，鸡汤、鸭汤、骨头汤等都可以。

9、放入狮子头。

10、盖上盖子，开文火慢慢煨两个小时。

11、装点上枸杞，撒上葱花。

12、可以换个容器，捞出狮子头，倒入汤，另外烫几片油菜放入，这样看起来就跟国宴狮子头更像了，嘿嘿......

圆圆的狮子头代表合家团圆，头上点上枸杞代表鸿运当头，加入油菜也是取谐音“有财”代表财运，这么好一道菜，年夜饭必不可少哦。

点击图片观看视频

【小贴士】

一、打水的时候一定要充分搅拌，让水完全吸收；

二、两手来回交替把大丸子摔打实在，手上一定要先抹油；

三、油炸的时候要小火，炸定型即可，肉丸中本身有三分肥肉，不会再吸收很多油进去，另外也不会炸很长时间，只是表面定型即可；

四、如果摔打得足够粘，能确保大肉丸煮的过程中不散，也可以不用油炸，但毕竟过年也不想做失败了，另外过年本身也会有其他油炸食物，所以就稍微炸一下更好。（作者系国家一级营养师）

（注：此文属于人民网登载的商业信息，文章内容不代表本网观点，仅供参考。）

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