亚信峰会国宴十道菜菜 食材普通烹饪精细

　　昨晚6时许，国家主席习近平和夫人彭丽媛在上海国际会议中心举行欢迎晚宴，欢迎来沪参加亚信峰会的300多位各国嘉宾。

　　作为一个拥有上千年美食文化的国度，这些各国政要都会品尝到哪些舌尖上的美味呢？昨日国宴结束后，晨报记者第一时间独家对话了国宴总厨、上海国际会议中心东方滨江大酒店行政总厨苏德兴。他也是2001年APEC会议国宴的总厨。

　　苏德兴告诉晨报记者，此次国宴围绕着亚信峰会“一带一路”这个文化主题来设计，体现了丝绸之路这样一个文化特色。采用的都是中国最地方的食材，尤其是江南的时令食材得到充分利用。

　　多道美味采用创新做法

　　菜肴款式百姓桌上常见

　　“最初的设想，考虑到峰会在上海召开，首选‘江南风味’的菜品，保证所有食材选自国内，大多原产于上海本地。同时，大多数菜肴也是寻常百姓餐桌上常见常吃的菜品。”苏德兴特别提到了这次三款中式点心印糕、葛粉卷、四喜素饺，都是上海本地的特色点心。一道素菜“丝瓜青豆瓣”，蚕豆和丝瓜在种植过程中不需要喷洒农药，是立夏后最好的时令蔬菜。“丝瓜的挑选也肯定是上海本地丝瓜，保证口感糯滑细腻。”

　　当然，为了适应各国贵宾的口味，一些菜式烹调手法也是中西合璧。例如“煎焖雪花牛”这道菜，选用大连牛肉，前半段采用中式焖制，后半段采用西式的黑胡椒、白兰地煎烹，满足各国来宾的口味。

　　此外，考虑到本次国宴宾客大多来自亚洲地区，亚洲人偏好微辣带甜的口味，一道双味生虾球，既有干烧微辣又有荠菜鲜炒，满足不同的口感需求。同时，考虑到有些贵宾来自伊斯兰国家，熬汤食材特地选择了以清真食材为主。

　　虽说都是“家常”菜品，但作为最高规格的宴席，烹饪中尽现大厨功力。苏德兴告诉记者，国宴的特别之处，在于简单食材烹饪中的技术含量。“比如一道普通的糯米糕，要做到绝不粘牙，而煎焖雪花牛，必须做到入口即化，同时从营养角度配了秋葵、酸黄瓜和草莓三种蔬菜水果。”

　　芋头长城令各国元首惊奇

　　用餐75分钟，上菜精确到秒

　　[国宴揭秘]绝对没有燕鲍翅

　　除了这次亚信峰会，上海在2000年以后还举办过两次多国元首齐聚一堂的大规模国宴，分别是2001年APEC会议，以及2010年世博会欢迎宴会，菜式均是一道冷盆、四道热菜和两道点心。“国宴并不像老百姓想象中那样　‘高大上’，绝对没有燕鲍翅。”多次参与国宴烹饪的中国烹饪大师赵仁良告诉记者，国宴上几乎难见“山珍海味”，都是百姓家中最常见的食材，比如此次菜单中出现的芋头、丝瓜以及上次世博会晚宴中的春笋豆苗、荠菜塘鲤鱼等。

　　选择食材有什么讲究？哪些食材能够进入国宴菜单？赵仁良告诉记者，具体选哪一样很讲究。宴请的贵宾都是来自不同国家，宗教信仰和生活习惯都不一样，不能有“忌讳”的食品端上桌，比如不能出现鸡爪、内脏等食材；英国人视山羊与孔雀为不祥之物，在食雕造型中就不能出现这两种动物；法国人不喜欢菊花；更不能有违背来访国宗教信仰的禁忌食物。一个国宴厨师堪称“百国大使”，对世界各国的风土人情、食风食俗都要如数家珍。

　　因此国宴大多选用中性的食材，比如牛肉、深海鱼类、菌类等。菜品也以少油、清淡为主。

　　每道菜都会量化

　　怎样将这些最普通的食材，烹饪出“最高”的规格，体现的是厨师功力。“家里烧的鱼都是整条鱼一起烧，而国宴上鱼要去骨，在去骨后还能保持鱼的形状。”苏德兴说，“厨师的精湛技艺就体现在刀工和烹饪上。”烹饪行业有句行话，厨师要懂得主副搭配，油温掌握要恰到好处，芡粉不能太薄太厚。中国的厨师为什么能成为艺术家，就是在锅里的一霎那要完成出油、调味、勾芡，一气呵成，出来以后就不能改变了。

　　同时，每个人的食量有大有小，统一标准，是否会出现不够吃的情况。苏德兴说，一般参与国宴的都是国家元首，会有礼仪和风度，不可能猛吃。但是在制作前也有严格的标准。这次亚信国宴，一个人的份量都是1斤半。“我们做过调查，吃到这个量，基本饱了，不会有很多剩下。”于是，每一道菜都会进行量化，“比如汤是4两，厨师使用汤勺，以及汤盅都是有刻度的，不用厨师自己掂量。”

　　中西餐具皆有