白酒酿造要"天时地利人和" 洋河酒为何甜绵软净香

江苏宿迁自古因酒闻名。2012年8月，中国轻工业联合会和中国酒业协会，正式授予宿迁“中国白酒之都”的称号。在这里，有着洋河和双沟两大中国名酒。它们是曾经的同行业、同区域竞争对手，不过在 2010年4月已合二为一，现在它们同属洋河股份（苏酒集团）。

湿地酒窖

据考古资料显示，洋河酒的酿造历史，可追溯至新石器时代的龙山文化，距今已有5000多年。洋河酒的崛起，显然离不开传统酿造工艺的历史积淀，但更加值得一提的是，当地丰富的水系以及由周边湖泊、河流、湿地共同影响构建的气候特征。这是洋河酒胜出的关键。

洋河股份（苏酒集团）高级工程师、原洋河酒厂发酵研究所副所长滕抗说，一方水土养一方人，一方水土造一方酒，白酒酿造最讲究的是“天时地利人和”，即不同的产地，不同的温湿度环境，发酵过程中不同的菌群富集状况，最终导致酿出白酒的品质也各有不同。

地处苏北的宿迁，被三湖三河环绕，周围有洪泽湖、成子湖、骆马湖、京杭大运河、古黄河和淮河。同时还紧邻两大湿地，一为洪泽湖湿地，一为骆马湖湿地。

此外宿迁暖湿多雨，当地土壤多为肉红色微酸性黏土，有机质含量丰富，保湿保温，不仅含有百余种对人体有益的微生物，还含有一种能够产生窖香前驱物质的杆菌——梭状芽胞杆菌。据称，这种土壤，是建老窖的理想土质，这种老窖可以使酿出的白酒甜香兼备。

除了这些天然优势外，富含多种矿物质的优质的地下矿泉水资源，也是洋河酒闻名天下的另一重要原因。

复制之难

对各酿酒企业来讲，相对于水、土壤、技术设备、工艺等可能的差异因素外，更重要也更难复制的，是包括温湿度在内的复杂的气候环境。

毫无疑问，河、湖、湿地影响下的宿迁，其独特的温湿度特征，对当地白酒古已有之的绵柔淡雅风格的形成，发挥了重要作用。

洋河股份（苏酒集团）副总裁、总工程师周新虎介绍说，水其实并不直接参与前期发酵过程，在这一阶段，即便用水也很少，水的主要用途，在后期的勾兑等环节，比如用水降低白酒的度数等。

周新虎直言，水的复制其实很容易，如果一个地方水质好，另一地方不太好，运输调配就解决了，但温湿度特征，是复制不了的，中国的白酒生产，是敞开式的混合菌种的自然发酵，并非所有地区的所有环境，都有益于香味物质的富集。

洋河镇常年湿度比较低，温度则在15度左右。低温入池、缓慢发酵，是该厂传统工艺最核心的因素，而洋河酒厂最低的入池温度为5度。据称，这创造了目前中国白酒入池发酵温度的最低纪录。在这一独特的温湿度环境下，洋河酒厂的系列产品，已逐步形成了“甜、绵、软、净、香”的显著风格。