高端餐饮立足薄利多销 餐饮“华丽”转身

　　中央“八项规定”、“六项禁令”出台后，以前主要从事政务、商务接待的山东大厦有点“措手不及”，影响不小。据山东大厦经营人员介绍，公务接待少了，来吃饭的少了，餐饮经营可谓进入“冰点”。

　　“靠燕窝、鱼翅赚钱的消费时代已经过去。”山东省旅游局局长于冲说，从注重奢华、高档消费获取利润的经营模式转向面向大众市场的中低档消费，应该是越来越多星级酒店的理性选择。通过薄利多销赚钱，让餐饮消费趋向健康，路才能越走越宽。

　　山东大厦取消了以前的“刻薄店规”，包间最低消费没有了，消费者也可以自带酒水。燕窝、鱼翅等昂贵食材退出菜单，增加家常菜、特色小吃品种，大力推广自助餐，在宴会包间设置自助餐台……

　　如今，大众消费者也能在这家星级酒店享受到一流硬件设施和超值服务。经营方式的急转弯，给酒店带来不错的效益。

　　中国烹饪协会常务副会长冯恩援认为，面对行业内部同质化竞争、经营成本上升、利润大幅下挫等现实困境，餐饮业应及时调整经营思路，转型升级是终结餐饮业粗放发展、利润下滑的重要途径。

　　中国烹饪协会的调查显示，近年来由于食品原材料价格上涨以及人工成本和房租急剧上升，我国餐饮业利润率普遍下降。2012年度中国餐饮百强企业的平均净利润率只有7.73%，比2011年下降了0.31个百分点。

　　面对困境，一些高端餐饮企业主动走亲民路线，向大众化消费转型，多元化经营，逐步缓解经营压力，受到了消费者的认可。

　　杭帮菜外婆家、重庆德庄火锅等守住“一线品牌”，培育“二线品牌”，实施品牌多元化战略。外婆家旗下除了推出“指福门、第二乐章”等“二线品牌”外，还开发出以自助为特色的“炉鱼”烤鱼和“锅小二”火锅。重庆德庄推出的以渝菜为特色的“德庄厨娘”、以东南亚风味为特色的“香漫谷”等二线品牌，已经在餐饮市场站住了脚。大董烤鸭运用中国传统诗词意境研发新菜，提升传统餐饮的文化品位。别具风格的新式菜肴受到食客欢迎。

　　冯恩援说，通过主动转型，能推动餐饮业结构整体优化升级，加快完成由传统发展模式向新型发展道路的转变，实现现代餐饮服务业的突围。（潘俊强）