食用油凍住了是正常現象不同油凝固點不同

2013年02月07日15:54 來源：羊城晚報手機看新聞

食用油凍住了是正常現象它們的凝固點是多少？

　　廣州的冬天太短，隨著冷空氣突襲，但隔了兩三天氣溫又回升到春夏季。即便如此，還是有讀者反映，食用油被凍住了——天氣冷時，油罐底部沉積一堆白花花的東西，有的甚至整瓶油都變得黏稠，要倒出來都有困難。對食品問題的戒心馬上引發的一個疑問就是：這是食用油油品有問題嗎？糧油業權威人士以及食品工程博士雲無心給我們解釋，隻要是從正規渠道購買的，食品油凝結的現象大部分是正常的，並不影響食用。

　　食用油在冬天裡為什麼會發朦甚至被凍住？糧油業權威人士解釋說，液體在一定的溫度下都會發生液態到固態的物理變化，食用植物油也不例外。食用植物油在一定低溫下液態由澄清透明逐漸變為發朦，漸漸出現析出物呈固液混合狀態，最后完全轉為固態，通俗的說法叫結凍(與水結冰現象類似)。

　　食用油中產生了凝固物，還能食用嗎？權威人士稱，食用植物油冬天凝固的物理變化，不影響產品的品質，食用油中的固體物質是飽和脂，不需要清除，植物油凝固后依然是甘油三脂，沒有任何化學變化，溫度回升后依然會變成澄清透明狀態。隻要符合國家標准的產品，可以正常食用。帶包裝的大品牌食用植物油是經過嚴格質量管理體系，採用科學工藝生產的，其品質是更有保障的。

　　油的凝固點也不是一個確定的溫度，而是一個范圍。它會從某一個溫度開始出現少許絮狀物，但不見得全部凝固。花生油凝固也是個漸變過程，在溫度降到10℃的臨界點附近時，花生油就會產生一些絮狀物，油就會變渾濁。大豆油的凝固點為-10攝氏度以下油的凝固點也不是一個確定的溫度，而是一個范圍。它會從某一個溫度開始出現少許絮狀物，但不見得全部凝固。花生油凝固也是個漸變過程，在溫度降到10℃的臨界點附近時，花生油就會產生一些絮狀物，油就會變渾濁。

　　雲無心介紹，食用油的凝固點主要由油中的飽和脂肪與不飽和脂肪的比例來決定(見圖)。此外，油的凝固點也不是一個確定的溫度，而是一個范圍。一方面，它會從某一個溫度開始出現固體，溫度降低也不見得全部凝固。另一方面，即使是同一種植物油，組成也不可能完全一樣，其凝固特性也會有一定差異。現在，市場上還有“調和油”，它們的凝固溫度會由被混合的油的品種和比例來決定。

　　一目了然igo信息圖表食用油百科全書

　　食用油“凍情”分析

　　食用植物油是混脂肪酸甘三酯的混合物，異構體種類繁多，組成甘三酯的主要成分為脂肪酸，油脂中已經得到鑒別的脂肪酸有500種之多。通常，脂肪酸分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，不同品種食用植物油，其脂肪酸含量差異較大，結凍時的溫度可能有很大差異。

　　●它們的凝固點——

　　25℃以上棕櫚油和椰子油

　　10-15℃ 花生油

　　5℃ 橄欖油

　　0℃ 棉籽油

　　-10℃ 大豆油、葵花籽油、菜籽油

　　-10℃以下玉米油

　　提醒1：一般說來，植物油以不飽和脂肪為主，凝固點較低，但飽和脂肪酸含量越高的食用油，就越容易凝固。

　　提醒2：棕櫚油、椰子油是凝固點很高的油，其凝固點達到24℃。