品出老北京的悠久歷史與情致：炒肝

　　50多年前，有一位從南京來到北京工作的特喜歡吃炒肝的超級粉絲，此人姓孟，后來人稱為“炒肝孟”。他平日裡在單位食堂吃大鍋飯，一到公休日，就不進單位食堂，下館子，換口味。有一次，他來到北海公園逛逛，到了中午，便走進一家小吃店，點了三個肉包子、一碗炒肝，交了錢，坐在餐桌旁候餐。不大工夫，服務員端來一盤一碗：盤裡是白白胖胖的三個肉包子，碗裡是黏黏稠稠的東西，很像家鄉南京的鹵腸湯。等了一會兒，“炒肝”尚無消息，老孟也沒好意思催要“炒肝”。這功夫，正好肉包子就著鹵腸湯，先打發一下飢餓。吃完喝罷，好不愜意，放下碗筷，靜等“炒肝”上桌……哪知左等不來，右等不來，老孟終於沉不住氣了，輕聲問道：“我的那盤炒肝哩？ ”服務員不緊不慢地回答：“炒肝？您不是早就吃了嘛。 ”老孟這才明白：那碗“鹵腸湯”就是了。

　　“炒肝”不是以主料命名的菜名，“炒肝”中的肝和腸的比例為1:3，雖然豬腸是主料，卻不稱“炒腸”，而豬肝只是配料而已，卻突破常規，凸現配料，命名為“炒肝”。 “炒肝”的烹制方法說是“炒”實則為“煮”，但這並不妨礙“炒肝”深入人心。地道的老北京“炒肝”湯汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不膩，有著濃濃的市井風味，但也沉澱著老北京的悠久歷史與情致。

　　炒肝

　　原料：豬肝、豬直腸、黃豆醬、高湯、鮮蘑菇、蒜泥、姜末、蔥花、八角、紹酒、水澱粉、豬油。

　　做法：

　　1.豬肝洗淨后切成細條﹔豬直腸處理干淨后切成段﹔蘑菇洗淨后切成片，並熬成湯待用。

　　2.鍋燒熱后加入適量豬油，下八角、蒜泥、姜末、蔥花煸炒香味，再加入黃豆醬炒透，然后加入高湯燒開，放入腸段，大火燒開，加蓋轉小火略煮至腸子酥爛，然后再加入蘑菇湯燒開后，放入豬肝條和紹酒，煮至湯汁稠濃時，用水澱粉勾芡，起鍋盛碗，撒上蒜泥和蔥花即成。

　　特點：湯汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不膩。肝不腥，肝尖綿軟﹔腸不臭，腸段有嚼勁。（蔡培誼，金樽名人會所廚師長）