高端餐飲變身“平民食堂”轉型前景未卜

　　受中央限制“三公”消費等因素影響，老牌上市餐飲企業湘鄂情可謂“備受打擊”。近日，在宣布一口氣關閉8家門店之后，湘鄂情表示未來將致力於轉型做中國人的“食堂”，此外，公司還公告稱將斥資2億進軍環保業。

　　不止是湘鄂情一家，整個高端餐飲行業內的寒流仍在持續，全聚德、小南國等也相繼發布營利預警，與之相應的是全行業的中低端化轉型。業內專家判斷：“目前（轉型）仍然很艱難，是否成功1到2年后才能見分曉。”

　　高端餐廳不惜“斷臂自救”

　　財報顯示，2013年一季度，湘鄂情營業收入比上年同期下降三成，虧損近7000萬，而此前2012年一季度，湘鄂情的淨利潤尚有4610萬。為應對危機，湘鄂情開始對酒樓餐飲業務進行經營政策調整，包括停售高價菜、取消了廳房服務費、不設最低消費、酒水平價銷售等措施。

　　為中止虧損，湘鄂情不惜“斷臂自救”，近日連續關閉了北京西南西環店、北京南新倉店、北京萬泉河店、南京閱江樓店、西安店、鄭州店、拉薩店、上海亞太店共計8家門店，一次性虧損額高達8000萬至11000萬元。7月15日，湘鄂情發布業績公告稱，因公司陸續關店影響營收，預計上半年歸屬於上市公司股東的淨利潤虧損1.6億元至2.4億元。

　　一口氣關掉8家店，湘鄂情門店萎縮之快遠超業內預計，但這還只是開始。7月24日，湘鄂情董事長孟凱對媒體記者表示：“把高端全部關掉，虧損的、接近虧損的都會慢慢關掉。當然不會是今年都關，隻要合同到期，都不會干了。”

　　湘鄂情正在著手調整產業布局，由高端餐飲轉型中低端餐飲市場。孟凱表示，未來該公司團膳（即企業食堂）以及中式快餐將成為主要營收來源，目標是“做中國人的飯堂。”

　　事實上，在“八項規定”之前，湘鄂情就已經啟動了轉型的步伐，擬在酒樓業務之外重點發展團膳和快餐等低端餐飲。“我們早就料到高端餐飲可能發展空間有限，但沒想到這種變化是以行政命令的方式出現。”董事長秘書李強說：“也許這是一件好事，推動了我們自身轉型的速度。”

　　轉型要等一兩年才見分曉

　　日子難過的遠不止湘鄂情一家。全聚德日前發布的半年度業績快報顯示，公司淨利潤同比迅猛減少31.6%。在香港上市的小南國也發布盈利預警，預期今年上半年未經審核盈利同比將明顯下滑。

　　今年4月，中國烹飪協會發布報告顯示，限額以上企業餐飲收入出現了中國餐飲業改革開放以來的首次負增長。根據國家統計局最新的數據，5月份限額以上餐飲收入的回落幅度也有所減緩，從負2.8%上升為負1.8%。

　　北京、上海、廣州三大城市的高端餐飲業績的下滑尤為明顯。中國烹飪協會會長助理邊疆指出，據中國烹飪協會1-6月份的統計，廣州整體消費水平比較高，務實多，奢靡較少﹔上海商業機構比較多，公款消費較少﹔而相比較，北京的泡沫消費是最多的。北京高端餐飲受反腐的影響最大，成了“重災區”。

　　在廣州，空中一號、六和家宴等昔日的高端餐飲代表性商家都已經開始向大眾化轉型，要麼大量推出50元以下的平民菜式，要麼進行常態化的半價促銷。

　　“可以這樣說，以廣州地區飲食行業協會會員單位的情況看，其中超過九成的高端餐飲企業已向大眾化餐飲平穩過渡，方向是很明確的。”廣州地區飲食行業協會秘書長符波在接受媒體採訪時表示，“維持去年的營收就是今年的最高目標。經過轉型，廣州部分高端餐飲企業起碼成功吸引了不同消費需求的客人，穩住了銷售收入。”

　　但他也坦陳：“目前仍然很艱難，高端餐飲企業承受著比大眾化酒樓更嚴重的‘四高一低’，即房租價格高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高、利潤越來越低，整體營收要沖上去才行，是否成功1到2年后才能見分曉。”（記者 趙新星）