饮食文化：春节话饺子

　　饺子，以面为皮的充馅食物，是中国饮食文化代表性的食品之一。

　　相传，饺子起源于张仲景的“祛寒娇耳汤”。当时他用羊肉、辣椒和一些驱寒药材煮熟剁碎后，用面皮包成耳朵状的“娇耳”（又作“胶耳”），煮成“祛寒娇耳汤”，给百姓治疗冻耳。故许多地方还有冬至吃饺子的习俗，并有“冬至不端饺子碗， 冻掉耳朵没人管”的说法。

　　人们后来模仿娇耳的样子做过年的食物，并在除夕午时包，到子时吃， 此时为两年之交，意为“交了更岁”，故人们称这种食物为“娇耳”、“饺子”。

　　饺子与馄饨有着密切的联系。北齐《颜氏家训》作者颜之推云: “今之馄饨， 形如僵月， 天下通食也。” 僵月即半月形， 说的正是饺子的形状。

　　当今中国各个地方的饺子也有很多不同叫法。如“包子”（山东） 、“水包子”（山东）、“疙瘩子”（陕西商州） 或“疙瘩”（河南、青海农村）、“锅贴”（北京） 或“锅烙”（东北）、“饽饽”等。

　　我国也先后形成了许多有地方特色的饺子，如北京的三鲜饺子和锅贴、辽宁沈阳的“老边饺子”（馅系煸炒） 、河南豫西的“粉皮水饺”、山西的莜面饺子（如“莜面蒸角角”）、陕北和晋北的羊肉水饺（米脂一带叫“羊肉扁食”） 、湖南的烫面糖蒸饺和“糯米藕饺饵”、云南的春城鲜虾饺和荠菜饺、上海的锅贴饺子和“荠菜饺子”（有时也称“荠菜馄饨”） 、浙江的“清明艾饺”、江苏扬州的蟹黄蒸饺、广东的潮州鱼饺、广州的广式水晶饺子和虾饺、广西的“粉角”（米粉为皮， 荸荠末配肉馅， 又称“马蹄米粉饺”） ，等等。

　　（本报记者　唐中科整理）