汾酒的坚守与传承

陶渊明东篱采菊，坚守一份自适；李太白醉酒狂歌，坚守一狂傲；杜子美茅屋疾呼，坚守一份关怀；托尔斯泰，高龄出走，坚守一份朴素的心灵，平民的情感。汾酒从杏花镇东堡村芦家街的小作坊到我国最大的清香型白酒生产基地，变化的是汾酒的规模，不变的是汾酒人的坚守与传承。

共同坚守与传承

具有丰富经验的管理专家李秋喜接任汾酒董事长职位后，坚守着“振兴国酒”的理想，带领汾酒跨越百亿，开启新征程，走向国际化。

高级工程师赵迎路从1964年进入汾酒厂工作，一直从事科研工作，几十年来兢兢业业，在他带领下汾酒获得“国家质量管理奖”和“国家级企业技术进步奖”，退休后，依然潜心钻研，是“三温定一温汾酒发酵数学模型”的确立者，他对汾酒事业的执着和坚守，始终如一。2012年12月31日，出版发行了《赵迎路文选》，为汾酒留下一笔巨大的宝贵财富。

从一个成装工到汾酒股份公司副总经理，赵玲坚守在公司成装线上，带领着工人们做好产品的罐装，带出了一批又一批的骨干队伍，传承着汾酒的使命。

一代又一代的汾酒人，大家共同坚守与传承着“用心酿造，诚信天下”的理念，坚守与传承着“诚为本，酿为乐，创为魂”的精神，坚守与传承着“中国酒魂”的信仰，不断推动企业的发展壮大。

坚守与传承百年梦想

100多年前山西汾酒的老掌柜杨得龄老先生，针对当时啤酒、葡萄酒、白兰地等洋酒大量进入中国提出的“汾酒理想”，即“振兴国酒，品优价廉，信誉至上，优质为本，决不以劣货欺世盗名。”100多年来，一代又一代的汾酒人坚守并传承着这份产业，现在汾酒集团内祖孙三代都是汾酒人，都在默默地为汾酒付出的不在少数，他们有着共同的梦想，那就是“振兴国酒”。汾酒集团董事长李秋喜在第五届中国品牌节讲到“100多年后的今天，这个大格局其实并没有多大变化。洋酒在当今中国的发展非常迅猛。但关键不在于洋酒进入中国市场，而是我们没有走出去。无论是白酒，还是黄酒，即便有一点出口的量，也都是海外华人消费了。中国酒在华人以外的市场完全处于空白状态。汾酒的文化复兴，就是要继承汾酒先辈杨得龄老先生的遗志，以“振兴国酒”为己任；中国酒业核心价值的回归与重建，应该以“振兴国酒”为核心；中国酒魂时代，就是以“国酒振兴”为本质特征的时代。”

百年品质的坚守与传承

“继承精华，博采众长，严格为本，优化是纲”是汾酒的质量理念。坚守百年品质是汾酒赖以生存的根本，从杨得龄老掌柜到如今的李秋喜董事长一直要求汾酒品质优先，诚信天下。

汾酒能历经千年而不衰，最根本的就是把品质作为首要要求。北齐时期，汾清酒就成为宫廷御酒，1915年，老白汾酒荣获巴拿马万国博览会甲等大奖章，后多次荣获国内外大奖，五次荣获“国家名酒”称号，汾酒再扬美名。

几千年来，汾酒传承正宗的传统酿造工艺，坚持品质，运用工艺管理的“十大秘诀”，酿造出千年如一的美酒，使纯情秀丽、秀外慧中的汾酒飘香50多个国家和地区。

追求高质量、高品质的汾酒人，从原料筛选、酿造工艺到成品酒出产的每一个环节都要求精益求精。每瓶酒设立了233各检验点，形成预防、把关、控制、专检、自检、互检的完整质检体系。当然，这种追求不是简单的传承，而是历经千年的经验、教训不断积累与坚守。

坚守与传承百年基业

从杏花东堡村遗址中出土的“小口尖底瓮陶”可以说明，早在6000年前，先民就在这里开始酿酒。二十四史之一的《北齐书》卷十一记载，武成帝给侄儿孝瑜写信，“吾饮汾清两杯，劝汝于邺酌两杯”。直到1875年成立“宝泉益”，1915年，义泉泳生产老白汾在巴拿马万国博览会上荣获甲等大奖章，有了老白汾这样的名称。之后，由于各种原因，汾酒厂生产处于停停走走的的状态，但从未消失。1949年，在政府的支持下国营杏花村汾酒厂成立。此后经过多次扩建形成全国最大的清香型白酒基地。

正是在“宝泉益”、“义泉泳”、“晋裕公司”以及汾酒老掌柜杨得龄的坚守与传承下，汾酒有了现在的规模。1915年，参加巴拿马万国博览会的企业中，至今仍然存在的没有几个，在中国的白酒中，汾酒是唯一至今仍存在的企业。

几代汾酒人坚守与传承着汾酒百年基业，让汾酒王者归来。

坚守与传承传统酿造工艺

随着现代工业机械化生产的不断发展，汾酒酿造中也使用了一些以有标准化控制的工序如磨碎机、踩曲机、冷却机代替了传统的石磨、人工踩曲和木锹，但是汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸二次清”的 发酵和蒸馏方法。这种酿造方式隋唐就以出现，一直延续至今。

汾酒酿造是将曲与高粱原料固态形式配合，采取“地缸分离”发酵，这是山西汾酒特有的发酵方式，不同于西方，也不同于国内大多数的“地窖型”酒土不分的发酵方法。汾酒是使用固态大曲形式参与辅配，曲与原料固态搅拌后入甑蒸馏，其发酵力是通过曲内自然微生物的复合霉菌体的催化，散发的是自然清香是苹果清香型酒香。

汾酒一直沿承着传统的“地缸型”，并坚持酒土分离，由于土壤中的一些杂质的发酵气味会影响到酒自身的原质清香，便于有害元素的侵入，而地缸方式则更文明，更环保。生物学家白酒专家秦含章让周总理夫人邓颖超转告周总理，往后应多饮杏花村汾酒，邓颖超问他为什么？他回答：“汾酒是最纯正、干净的白酒。”

在接下来的蒸馏阶段，特征是采用 “清蒸二次清”。汾酒酿造要进行两次蒸馏，分别酿出“大楂汾酒”和“二楂汾酒”。

在整个酿造过程中，一些关键性工序都是在人工操作下完成的。如人工加水润糁时水温和水量的控制、堆积温度随自然界热季与冷季的不同而调解、蒸红糁要熟而不粘，内无生心、加浆要水落均匀、冷散时对帘子和鼓风机运转与否的把握以及入缸出缸前两次用胡椒水刷洗石板盖和缸边四周、人工挖窖等繁琐劳动都需要严格和灵活的人工操作。其中发酵保温和装甑蒸馏时最能说明汾酒酿造工艺的，非世代相传和经验多年的人不能完成。

1933年，时任天津塘沽“黄海化学工业研究所发酵与菌学研究室”助理研究员方心芳先生来到杏花村，开始了中国白酒业第一次系统的实用性科学研究。经过半个多月的分析化验，调查论证，与杨得龄一起，总结出了汾酒酿造的七大秘诀，这就是“人必得其精，曲必得其时，器必得其洁，火必得其缓，水必得其甘，粮必得其实，缸必得其湿”。后来经过汾酒人的不断研究和完善，总结出汾酒酿造“十大秘诀”。

坚守与传承中不断创新

坚守与传承不等于“永不变化”。汾酒集团通过科研不断改进工艺，提高质量和产量的脚步从未停止过。竹叶青酒在宋代以前就有，明末清初，医药学家傅山在杏花村行医期间，从医、儒、道相结合，精心增减改进配方，达到养生神效。1975年，数学家华罗庚来到杏华村汾酒厂，运用“统筹学”和“优选法”反复试验并结合傅山先生改造后的配方，选定了更准确的浸泡时间，使竹叶青酒获得登峰造极的科技成就和产业价值。

1963年成立的汾酒厂研究所，1997年改组成立技术开发中心，2007年被国家五部委认定为“国家级技术中心”。十几年来，获省级、国家级科技进步奖4项，2010年，由国家批准成立“汾酒集团博士后科研工作站”。这是国家对汾酒科研能力的认可，也促使汾酒在科研道路上不断前进。